Cenaclul de Luni. Viața și opera

 

Cosmin Ciotloș
Cenaclul de Luni. Viața și opera
Editura Pandora M, 2021

Citiți prefața acestei cărți.

***** 
Intro

 Cosmin Ciotloș (n. 1983) este lector dr. la Facultatea de Litere a Universității din București și colaborator al revistei Dilema veche. A susținut timp de zece ani principala rubrică de cronică literară a revistei România literară. A publicat o antologie a poeziei generației optzeci (Nemira, 2015), o ediție adnotată a poemului Levantul de Mircea Cărtărescu (Humanitas, 2016) și un eseu detectivistic investigând opera lui Mateiu I. Caragiale, Elementar, dragul meu Rache (Humanitas, 2017). În 2019 a primit Premiul pentru critică literară al Institutului de Lingvistică și Istorie Literară "Sextil Pușcariu" din Cluj. În 2020 a coeditat volumul de studii Harta și Legenda. Mircea Cărtărescu în 22 de lecturi (Editura Muzeul Literaturii Române).

"Volumul acesta este unul pasionant, unul care se citește adeseori ca un roman ideatic și evenimențial al preistoriei și al istoriei generației optzeciste, cu toate tribulațiile pe care le-a avut aceasta pe parcursul ei accidentat, cu momente în care s-a impus sau cu momente dramatice, ce au dus la interzicerea Cenaclului de Luni. Chiar din primul capitol, Cosmin Ciotloș își construiește într-un mod ingenios, aș zice muzical, structura. Cu o răbdare de chinez bătrân, autorul a parcurs colecțiile revistelor, a înregistrat si a analizat cronicile de cenaclu, apoi antologiile cenaclului si tot ceea ce privea mișcarea literară tânără și prefigura un nou climat literar." (Ion Vartic)

"Dacă e să-i găsesc o înrudire critica lui Cosmin Ciotloș, aceasta ar fi Florin Manolescu. Prin abordarea unor teme insolite (sau măcar în afara drumurilor bătătorite), prin răsturnarea unor locuri comune ale criticii, prin argumentația ingenioasă și susținută bibliografic." (Romulus Bucur)

Fragment
Marile speranțe
Inerții contemporane. Sinteze târzii

Într-un anume sens, Postmodernismul românesc e o carte nostalgică. Nu pentru că, așa cum s-a afirmat adeseori cu maliție, Mircea Cărtărescu ar scoate din pălărie un curent pentru a-și legitima propria carieră literară. Nu. Ci pentru că, înaintea oricui altcuiva, autorul ei se arată aici cel mai puțin încrezător în succesul de durată al optzecismului poetic autohton. Iar dacă pledează în repetate rânduri pentru o istorie a grupusculelor în dauna uneia majore și totalizante^[i], o face, de bună seamă, și dintr-un interes strategic. Numai așa strălucirea nucleului dur al Cenaclului de Luni poate fi conservată, în ciuda evoluțiilor nu o dată decepționante ale componenților lui^[ii]. Lucrul n-a fost înțeles de comentatori. După cum n-a fost înțeleasă nici distincția, altminteri foarte clară, pe care Cărtărescu o face între postmodernism și optzecism: acesta vorbește răspicat despre opere postmoderne la, de pildă, Mircea Horia Simionescu, dar metaforizează din plin apartenența la curent a celor patru poeți din Aer cu diamante. Așa încât astăzi, când incandescența discuțiilor în jurul acestor concepte s-a mai diminuat (cu toate că rezerva de principiu a rămas), persistă încă în anumite medii ideea că, la noi, postmodernismul reprezintă doar marota, fragilă estetic, a câtorva (nici măcar a tuturor) membri de prim-plan ai Cenaclului de Luni. Pus laolaltă și confundat intenționat cu optzecismul în întregul lui, curentul acesta de import e respins sub diverse pretexte.

Nu se poate nega că și acești contestatari au partea lor de dreptate. Cu toate că operează, de cele mai multe ori, cu o vulgată a optzecismului (care s-ar rezuma la: "intertextualitate, ironie, parodie, textualism, tehnică, multă tehnică, cerebralitate, poezia cotidianului, biografism ș.a.m.d."^[iii]), ei aduc în față argumentul, greu de combătut, al bursei literare actuale. Sigur, argument nu lipsit de impurități, de vreme ce calculul se face cu dublă măsură: Florin Iaru a părut să abandoneze poezia vreme de aproape trei decenii; Ion Mureșan nu stă nici el mai bine, pauzele dintre cărțile sale urmând un ritm propriu, de hibernație. Numai că, se spune, Iaru e prestidigitator, în timp ce Mureșan - poet în toată puterea cuvântului. Totuși, dacă despre caracterul de curent literar al optzecismului se mai poate discuta, faptul că antioptzecismul (în varianta lui centrală, lunedistă) e în primul rând o stare de spirit apare drept indiscutabil. De unde această înverșunare?

O ipoteză interesantă oferă chiar Mircea Cărtărescu, care detectează, la cald, doi dintre caii troieni prezenți dintru-nceput în programul poetic al generației:

În privința poeziei, două au fost modelele care, prin prestigiul lor, au frânat înaintarea multor autori către o atitudine postmodernă. Cel mai important este modelul Nichita Stănescu. Poetul trăia încă și era frecventat de aproape toți tinerii optzeciști, atrași de el ca de o lumină orbitoare. Poezia sa era știută pe dinafară, iar omul avea o charismă unică. Ultimul dintre marii moderniști ai secolului, el impunea copleșitor nu numai propria sa lume poetică, ci și pe cea a lui Arghezi sau Ion Barbu, cu irezistibila lor vigoare muntenească. Forța de atracție a acestor lumi a fost atât de mare, încât a făcut ca optzecismul poetic să devină, de fapt, nu o mișcare pură, un curent sau o școală cu principii radicale și solide, ci o fermecătoare sinteză poetică între trecutul modernist și deja presimțitul viitor postmodern. Celălalt model, mult mai nociv, este cel ardelean, de asemenea modernist, care, prin poeți ai anilor '60 ca Ioan Alexandru sau Gh. Pituț și prin echinoxismul anilor '70, relua modul solemn și incantatoriu, ca și expresionismul metafizic al poeziei blagiene. De aici neoexpresionismul anilor '80, care, dacă a dat și poezie valoroasă (în cazul lui Ion Mureșan sau al lui Liviu Ioan Stoiciu), rămâne totuși sursa eșecului celor mai mulți optzeciști ardeleni^[iv].

Ambele observații sunt scrise cu mână de prozator. Indiferent de doza lor de adevăr (căci o doză de adevăr au), ele se rețin fără dificultate. Prima fiind însă particulară în cel mai înalt grad, aș insista mai ales asupra celei secunde. Prin ea, Mircea Cărtărescu atinge, cumva à contrecoeur, chestiunea delicată a specificului național. Argumentul nu e tocmai corect politic și, în tot cazul, nu e în acord cu ideologia deschisă a postmodernismului. Dar că el exprimă o realitate palpată din interior, nu avem de ce ne îndoi. Cultul suferinței, instrumentalizarea boemei, atitudinea oraculară, mistica poeziei, toate acestea sunt valorile (e termenul exact) pe care școala transilvăneană, clujeană și nu numai, le opune formalismului bucureștean^[v]. Chiar și atunci când vine din direcție bănățeană și când nu implică numaidecât un sens peiorativ, o astfel de prejudecată întărește o dată în plus granițele provinciilor. În 1983, de pildă, Mircea Mihăieș scria negru pe alb:

Ceea ce nu înseamnă că Poeme de amor e o carte săracă în consecințe. În ce ne privește, ea ne-a deschis o poftă insațiabilă de a-l reciti pe Caragiale (tatăl). De la nenea Iancu încoace nu am avut vreun autor care să ne dea impresia că miticismul (și metafizica lui gregară) poate fi o stare de spirit atât de complexă^[vi].

Când totuși le recunoaște valoarea câtorva dintre neoexpresioniștii generației sale, Mircea Cărtărescu se plasează, din punct de vedere retoric, sub semnul chiasmului. Înapoiați ca poetică, aceștia ar fi, în schimb, admirabili pe plan estetic. Nu multe pagini mai jos însă, și Stoiciu, și Mureșan au parte, pe text, de un tratament necomplezent. Cel dintâi se mișcă dezinvolt printre exigențele biografismului lui Robert Lowell, dar ca imagerie nu trece de nivelul prelucrărilor lui Alexandru Mitru^[vii]. Cel de-al doilea e plimbat prin atâtea repere livrești^[viii] încât, deși poet până-n vârful unghiilor, originalitatea pare a-i sta numai în negrul de sub acestea.

De ce, dacă tot pune în pagină un set de discriminări de metodă, Mircea Cărtărescu nu le extinde și în planul verdictului estetic? O explicație, pe cât de plauzibilă, pe atât de utilă în prezentul demers, vine din neîncrederea lui (care nu mai are nevoie de probe suplimentare) în virtuțile criticii literare de diagnostic. Pe aceasta, autorul Postmodernismului românesc o ia mereu "cu un grăunte de sare". Adică salvând ceea ce înseamnă viziune, sistem, acribie, speculație, interpretare. La sentințe impresioniste însă nu se pretează. Preferă să le dea credit, tacit ce-i drept, celor deja ratificate^[ix]. Sau, atunci când ajunge la autori strict contemporani, de felul lui Sorin Gherguț sau Marius Ianuș, să nu ia în seamă nici măcar pasager existența unor eventuale comentarii revuistice.

Cu acestea, ne apropiem de punctul nevralgic al discuției. Răspunzător în primul rând (și mai presus de cele două modele identificate de Mircea Cărtărescu în fragmentul citat anterior) pentru eșecul poeticii optzeciste e, printre altele, chiar tipul de critică literară practicată de autorii optzeciști. Și poezia, și proza generației optzeci și-au trasat destul de limpede de la bun început direcțiile, dacă nu revoluționare, măcar reformatoare. Firește, cu ezitări și-ntr-o parte, și-n alta, când către livresc sau către experimentele rive gauche, când către cotidianul nemijlocit. Era, așadar, loc de negocieri dure. În fond, "un nou pact cu realul" era în discuție. Numai că, în loc să-l perfecteze ferm, criticii literari ai generației au optat, diplomatic, pentru "reeșalonare".

Formați, majoritatea dintre ei, în cenacluri universitare, aceștia s-au specializat din mers pe analiza de priză directă, pe care, cel puțin în Cenaclul de Luni, au exersat-o cot la cot cu poeții. Paginile de "fals jurnal" ale lui Ion Bogdan Lefter spun totul: intervențiile lui Mircea Cărtărescu, Florin Iaru, Alexandru Mușina sau observațiile Magdalenei Ghica puneau adeseori în umbră opiniile pertinente ale unui Radu Călin Cristea, de exemplu. Statutul de vedetă al celui dintâi e garantat de valențele sale de comentator:

Primul lucru care mă face să am încredere în poezia lui Mircea Cărtărescu se află, paradoxal, înaintea poeziei propriu-zise: am în vedere spiritul critic ieșit din comun al poetului. Cine a avut ocazia să-l asculte comentând lecturi de cenaclu sau literatură în general nu poate să nu fi fost frapat de acuitatea observației și de puterea de pătrundere a interpretării. În această privință, Mircea Cărtărescu posedă nu doar un remarcabil spirit critic implicit, care îi susține poezia, ci și capacitatea de exprimare artistică propriu-zisă, pusă în mișcare în cadrul unui sistem solid și original de a privi literatura^[x].

Doar că, în critica literară, spiritul critic e necesar, nu și suficient. Fără modalitate, fără tehnică (în cuvintele lui Camil Petrescu) și mai ales fără autoritate, acesta e condamnat să rămână o însușire printre altele. Mulți dintre poeții optzeciști au avut și au spirit critic. Câți dintre ei se pot lăuda în schimb cu buna posesie a unei metode de proximă actualitate? Chiar Mircea Cărtărescu, în eseul asupra lumii poetice eminesciene^[xi], e tributar psihanalizei. Cât despre Radu Călin Cristea (ca să ne referim încă o dată la un critic în sens strict), acesta a debutat cu un studiu pregnant bachelardian în marginea poeziei lui Emil Botta^[xii].

A fost în genere frecvent invocat apetitul teoretic al optzeciștilor. În ce-i privește pe criticii literari însă, acesta s-a manifestat mai ales la nivelul informației, nu și la acela al algoritmilor. Tot Mircea Cărtărescu pune în lumină termenul lui Raymond Federman, critifiction. Cu mici excepții (Ion Bogdan Lefter, de exemplu), nimeni n-a explorat filiera acestui hibrid teoretic, mulțumindu-se, cei mai mulți, cu un, în cel mai bun caz, călinescianism reîncălzit. Al. Cistelecan, Radu G. Țeposu, Dan C. Mihăilescu, Valentin F. Mihăescu, Lucian Alexiu, Val Condurache sunt doar câțiva din sus amintita majoritate. (Ca detaliu picant^[xiii]: numai în 1983, scrie Ion Simuț, au debutat nu mai puțin de 32 de critici literari. Semn de adevărată inflație. Ce procent dintre aceștia îl reprezentau veleitarii se poate deduce destul de ușor.) La o asemenea densitate, autoritatea tinerilor cronicari era mai degrabă nesemnificativă^[xiv]. Sigur, generația, în ansamblul ei, a beneficiat de sprijinul criticilor mai vechi, cu poziții consolidate în mainstream, ca Nicolae Manolescu, Eugen Simion, Mircea Martin, Ion Pop, Cornel Regman, Marin Mincu sau Laurențiu Ulici. Dar, dincolo de unele coincidențe de opțiuni între aceștia și comentatorii cu cel puțin două decenii mai tineri, nu putem vorbi despre o mutație la nivelul viziunii. Limbajul rămăsese același, fundamental impresionist. Niciunul din conceptele esențiale ale optzecismului nu a trecut cu adevărat în cărțile acestor arbitri versați. Cu toată tevatura suscitată de aluziile culturale din poezia unor Cărtărescu, Iaru sau Stratan, prea puține dintre surse au fost devoalate cu sistemă^[xv]. Cazul exemplar îl reprezintă Levantul lui Mircea Cărtărescu, comentat până astăzi preponderent în termeni vagi, de influențe generale. Despre el au scris și încă scriu (la reeditare) critici din generații mai vechi sau mai noi. Toți improvizând variațiuni pe cele câteva teme trasate, la cald, de Nicolae Manolescu^[xvi].

Să admitem un fapt: în critica literară, autoritatea mai mult se pierde decât se câștigă. Orice recenzent e întâmpinat sub prezumția de competență, iar evoluția lui presupune mai degrabă evitarea căderilor decât urmărirea congestionată a salturilor. Nu altcumva s-a întâmplat cu criticii generației optzeci. Cei mai mulți dintre ei au primit rubrici sau au fost găzduiți de reviste importante (chiar dacă, majoritatea, studențești). Șansa de a fi încercat să impună lecturi proaspete, așadar, au avut-o. Cum a exploatat-o fiecare dintre ei e altă chestiune^[xvii].

Radu G. Țeposu, de pildă, pare a fi cel mai predispus la trucuri metodologice. Cartea lui, Istoria tragică & grotescă a întunecatului deceniu literar nouă, apărută în 1993 (deși terminată în 1985), e de fapt un amalgam de teorie relaxată și analize individuale cu alonjă publicistică. Sigur, un mixtum compositum asamblat cu talent, dar tot un mixtum compositum. Pretextul indeterminării, funcțional în postmodernism, nu e credibil ca scuză. Prima parte combină conspectele cu inventarele de nume, memorialul fragmentar cu opiniile ușor speculative. Rămâne impresia că optzecismul e un fenomen de gazetă, pelicular, mobil, activist și tranzitoriu. N-are înălțimi, n-are profunzimi. Lucru care se confirmă în partea secundă a Istoriei, o radiografie pe genuri a întregii generații (s-ar zice chiar a întregii generații biologice, nu doar creatoare, dat fiind numărul neverosimil de mare al autorilor supuși discuției). Să ne oprim la poezie. Țeposu identifică șase categorii, intitulate cu lejeritate călinesciană. Permutările sunt infinit posibile, iar noțiunile, infinit modificabile. Iată: Cotidianul prozaic și bufon îi cuprinde pe Mircea Cărtărescu, Traian T. Coșovei, Liviu Ioan Stoiciu, Florin Iaru, Andrei Zanca, Alexandru Mușina, Virgil Mihaiu, Gheorghe Izbășescu, Gabriel Stănescu, Ion Zubașcu, George Stanca, Ileana Zubașcu, Ștefan Mera, Nicolae Sava. Urmează Gnomici și ezoterici. Manieriști. Apoi Fantezismul abstract și ermetic, Criza interiorității. Patosul sarcastic și ironic, Criticismul teatral și histrionic. Comedia literaturii și, în fine, Sentimentalii rafinați. Cu nume de toată mâna, de la Ion Mureșan, Nichita Danilov, Marta Petreu, Ion Stratan sau Mariana Marin la Ligia Holuță, Constantin Severin, Ion Bala, Dan Giosu sau Soril Miavoe^[xviii].

Numărătoarea s-ar dovedi inutilă. Despre toți, Radu G. Țeposu scrie egal, cu unele sclipiri, dar în esență nici mai bine, nici mai rău decât o face Laurențiu Ulici în seria de cronici ale debuturilor, Prima verba. La Cărtărescu, de pildă, încheierea e oarecare:

În Totul, ca și în celelalte volume, Mircea Cărtărescu nu e doar un poet ingenios și inteligent, original până la stridență adesea, ci și o structură lirică adevărată, frisonată de mari tensiuni, irigată de o sensibilitate convulsivă^[xix].

La Iaru pune totul în rime săltărețe: "Savoarea și candoarea, fiorul și umorul, profunzimea și istețimea sunt notele cele mai puternice ale acestei poezii persiflante și fanteziste"^[xx]. Păcat că la același joc va mai apela o dată, la un poet de un cu totul alt calibru. Lui Coșovei îi reproșează tocmai rafinamentul din 1, 2, 3 sau..., încurajându-l în schimb în eternele căutări de sine. De fapt, cuvântul acesta revolut e cel mai potrivit pentru a defini critica lui Țeposu: el încurajează pe toată lumea, apreciind ici și depreciind colo.

În ce-l privește pe Ion Bogdan Lefter, Flashback-ul său e un model de rigoare. Încheiat de asemenea în 1985, dar publicat după exact 20 de ani, acesta începe de asemenea cu o serie de contururi teoretice. Postmodernismul e încă in statu nascendi, așa că punctul de inflexiune îl reprezintă, la Lefter, cenaclul. E schițată, din loc în loc, și o istorie a cenaclismului național, începând, firește, cu Junimea maioresciană. Sunt inserate aici pagini de jurnal, portrete simpatice, glume de grup. Spre deosebire de Radu G. Țeposu, Ion Bogdan Lefter nu e, în materie de lunedism, un "civil". A participat la aproape toate ședințele, a citit în câteva, e coautor la două din volumele cult ale generației (Cinci, respectiv Desant '83). Punctul forte sunt totuși analizele, minuțioase până la a fi exhaustive. Aproape toate prezentările încep cu reconstituirea traseelor fiecărui poem. Există, stenografiată de el, și câte o preistorie a fiecărui debut, de obicei în așa-numitele Caiete ale debutanților. Uneori, complet uitate astăzi: Praștia de aer a lui Florin Iaru (este subtitlul unui ciclu), imagine de la care nu mai e mult până la faimosul Aer cu diamante. De un real interes sunt și cancanurile cu "infante" pe care Lefter le caută în dedicațiile volumelor lui Traian T. Coșovei. Spectacolul interpretativ dă, iarăși, foarte bune rezultate în capitolul dedicat lui Ion Stratan. (Pentru că aici criticul pleacă urechea către fiecare sunet venit din afară. Ar fi putut-o face și în cazul polemicii implicite dintre Marta Petreu și Ion Mureșan, doi clujeni, ambii absolvenți de studii filosofice, care par a se duela în poeme și cărți de iarnă. Nu merge însă până-ntr-acolo.)

Oricum, selecția lui Ion Bogdan Lefter e mai severă. Sunt reținuți doar 22 de poeți, comparabili totuși ca importanță. Niciunul dintre aceștia nu e, până azi, de lepădat, cum nici gruparea lor în trei categorii nu e lipsită de eficiență: Prozaizanți, Conceptualizanți și Orgolioși moraliști. Totuși, deși excelente ca analiză, studiilor din acest volum li s-ar putea reproșa tendința spre asceză stilistică. Reținut în ton, Lefter își reține și viziunile critice. El nu construiește interpretări, ci oferă posibile soluții interpretative. Așa se face, de exemplu, că, în ciuda mizei enorme pe care-o pune pe Mircea Cărtărescu, formularea în sine nu reușește să-l propulseze cu adevărat pe liderul optzecismului poetic.

Cam aceasta e situația sintezelor. Despre volumele de cronici și recenzii, cu ambiții de sinteză și ele, nu sunt foarte multe de spus. Merită consemnate doar câteva, sub rezerva că ele rămân totuși insuficiente. În primul rând, cel al lui Traian T. Coșovei, Pornind de la un vers^[xxi], a cărui intenție din titlu e mai interesantă decât tot ce urmează după acesta. Empatice și extrem de tolerante, notele poetului convertit la critică sunt departe de inteligența cercării de condensare întreprinse de Auerbach în Mimesis. De fapt, se pornește de la o sumă de versuri pentru a se ajunge, pe căi confuze, cam tot acolo. La o altă sumă de versuri, cu carură critică de data aceasta. Și aici, ca și la Țeposu, se pot citi reflecții despre pierdutul Soril Miavoe. Dincolo de multele nume pasabile pe care, cu generozitate de poet, Coșovei pare să le ia în serios (Liliana Ursu, Smaranda Cosmin, Constantin Preda, Ion Dumbravă, Lazăr Lădariu, Nicolae Panaite, Nastasia Maniu, Constantin Dracsin, Marin Lupșanu, Ion Burnar, Radu Stoenescu, Daniel Corbu și alții), rămâne demn de notat un capitol, "Din poezia Cenaclului de Luni"^[xxii], ai cărui protagoniști sunt Ion Stratan (cu un volum), Florin Iaru (cu două volume), Mircea Cărtărescu (cu trei volume), Alexandru Mușina (cu un volum), Călin Vlasie (cu al său Laborator spațial), Magdalena Ghica (cu un volum) și Matei Vișniec (cu un volum). Aici, adjectivele baroc-laudative ale lui Coșovei nu-și mai ratează, ca în alte cazuri, ținta. Metodologic, surprinde mutarea Elenei Ștefoi în altă categorie, a Luptei poetului cu conceptele^[xxiii], alături de autori, în majoritate, nesemnificativi.

Un alt caz îl reprezintă colecția de recenzii a lui Gheorghe Mocuța, Sistemul modei optzeciste^[xxiv]. Și mai puțin aplicată pe text decât aceea a lui Coșovei, critica lui are în fapt două dimensiuni: una conjunctural sistemică și una amplu (chiar vast) legitimatoare. În privința primeia, Mocuța se comportă ca o portavoce a unor rumori răspândite mai cu seamă după revoluție. Generația optzeci ar reprezenta, în ansamblul ei, un fenomen spontan (așa-zicând, de profuziune a talentului individual), confiscat însă și apoi abandonat de criticii de meserie mai vârstnici. Perspectiva nu are, în mod evident, detentă teoretică. Pentru el, datoria generației e aceea de a-și resuscita gloria inițială printr-o mecanică (mai ales socială) a relațiilor. Autorul polemizează cu câteva dintre puținele cărți existente (printre care și Antologia lui Alexandru Mușina^[xxv]) de pe poziții, prin forța lucrurilor, dezavantajoase. Chestiunea legitimării e tratată după același tipic, al laxismului. Nu numai Mircea Cărtărescu, Florin Iaru, Alexandru Mușina sau, la rigoare, Ion Monoran figurează printre evidențiați, ci și mai puțin remarcabilii Gellu Dorian, Cassian Maria Spiridon, Valeriu Stancu, Traian Pop Traian sau Iosif Caraiman.

Lărgind plaja propriului "desant" până peste marginile admise, criticii generației optzeci par a-și fi făcut singuri un deserviciu prin subminarea brumei de autoritate pe care o aveau. Bazându-se aproape exclusiv pe calități analitice, fără a încerca să detecteze, fie și lozincard, o "nouă sensibilitate" reală, au dat ei înșiși argumente celor pentru care poezia optzecistă era făcută numai pe hârtie. Fascinați fie de teoria literară, fie de științele naturale, fie de matematicile superioare, fie de sociologia subtilă, au rămas, de pildă, imuni la tentațiile privirii detașate, de tip antropologic^[xxvi].

Mai eficace se dovedesc a fi studiile unor poeți formați la școala generației optzeci, chiar dacă, uneori, în răspăr declarat cu aceasta: Andrei Bodiu (autor nu numai al câtorva monografii probe, dar și al unui prim volum dintr-o proiectată panoramă, Direcția optzeci în poezia română^[xxvii]) și Radu Andriescu (bine orientat în poeticile americane ale momentului, a cărui carte, Paralelisme și influențe culturale în lirica română actuală^[xxviii] reface o punte necesară cu poezia rusă a aceluiași deceniu al nouălea). Câteva vorbe doar despre Andrei Bodiu: cel mai important câștig adus de el exegezei acestei generații e tocmai renunțarea la conceptul de generație. În locul lui e propusă "direcția", o noțiune dintru-nceput mai deschisă semantic, dar mai puțin permeabilă ca inventar. Un prim volum, singurul apărut, investighează șase nume (din douăsprezece, câte ar fi trebuit să conțină întregul) indiscutabile: Mircea Cărtărescu, Florin Iaru, Mariana Marin, Ion Mureșan, Alexandru Mușina și Liviu Ioan Stoiciu. Buna posesie a termenilor teoretici se aliază cu o curiozitate istorică (și, pe cale de consecință, politică) la care în genere comentatorii de poezie se feresc să apeleze. Ușor didactice, fiindcă academice, studiile din Direcția optzeci în poezia română n-au avut succesul pe care l-ar fi meritat. Cel puțin în secțiunile dedicate lui Ion Mureșan și lui Alexandru Mușina, Andrei Bodiu vehiculează idei frapant fructuoase. Ca, de pildă, acelea legate de "eul hiperemic" cu descendență în poetica lui Gottfried Benn, respectiv de patina extrateritorială (cu origini în Pound și, prin el, în Bertran de Born) a autorului lui Budila-Express.

---

[i] Cum s‑a dovedit a fi, nouă ani după apariția Postmodernismului românesc, cea a lui Nicolae Manolescu.

[ii] Iată un paragraf care, deși sună tranșant, nu face decât să camufleze abil esența chestiunii: "Una dintre misiunile implicite ale optzecismului a fost tocmai impunerea unui nou model, al poetului cu spirit critic și cu simțul relativității valorilor, compatibil cu o lume pluralistă și liberală, în schimbare permanentă. Din păcate, calitatea intelectuală și umană a multora dintre autorii grupului nu a fost cea așteptată și unii au căzut victimă modelului precedent, mai comod și mai consolator" (Postmodernismul românesc, Postfață de Paul Cornea, Humanitas, București, 1999, p. 393).

[iii] Bogdan Crețu, "Cinci poeți nedogmatici", prefață la Băutorii de absint. Antologie de grup, Paralela 45, Pitești, 2007, p. 5.

[iv] Mircea Cărtărescu, op. cit., p. 368.

[v] Ele se văd până astăzi, chiar și la un critic atent și informat cum e Ion Pop, în analizele din volumul Echinox. Vocile poeziei apărut în 2008 la Tribuna.

[vi] Mircea Mihăieș, "Turneul candidaților", în Orizont, nr. 43/1983, p. 11.

[vii] Mircea Cărtărescu, op. cit., p. 390.

[viii] Ibidem, pp. 391‑392.

[ix] Interesant, în această perspectivă, e că nicăieri în Postmodernismul românesc nu se face vreo referire la cronicile literare dedicate în epocă autorilor generației optzeci. Asta deși lunediștii îl aveau de partea lor pe cel mai redutabil cronicar al momentului, Nicolae Manolescu, și, mai mult decât atât, făceau ei înșiși critică de întâmpinare.

[x] Ion Bogdan Lefter, Flashback 1985. Începuturile "noii poezii", Paralela 45, Pitești, 2005, p. 180.

[xi] Mircea Cărtărescu, Visul chimeric, Litera, București, 1992.

[xii] Radu Călin Cristea, Emil Botta. Despre frontierele inocenței, Albatros, București, 1984.

[xiii] Apud Radu G. Țeposu, Istoria tragică & grotescă a întunecatului deceniu literar nouă, ediția a III‑a, Cartea Românească, București, 2006, p. 44.

[xiv] Ceea ce se poate constata inclusiv din amânarea sine die a manuscriselor câtorva dintre ei, după mărturisirile lui Ion Bogdan Lefter și Radu G. Țeposu.

[xv] Cel mai avansat sub acest aspect e Nicolae Manolescu, care în Despre poezie lămurește, pe urmele lui Genette și Riffaterre, câteva noțiuni operaționale. Mai mult, tot acolo, acesta dă dreptul la cuvânt interpretărilor unor critici altminteri reduși la tăcere editorială (e cazul diferenței de atitudine dintre avangardă și postmodernism pe care o stabilește Ion Bogdan Lefter).

[xvi] Cu riscul de a încărca pagina, trebuie spus că viziunea cronicarului României literare rămâne cea mai aproape de ceea ce s‑ar numi o lectură postmodernă a epopeii lui Mircea Cărtărescu. Nu numai că, dintre toți comentatorii, Manolescu relevă, en passant, cele mai multe modele, dar dă articolului un titlu preluat de la un alt poet optzecist (cândva destul de bine cotat), Petru Romoșan: Comedia literaturii. Reluând formula în capitolul despre Ion Budai‑Deleanu din primul volum al Istoriei critice a literaturii române, Manolescu conferă o dimensiune aluzivă în plus interpretării inițiale.

[xvii] Este însă necesar să precizăm că absolut niciunul nu a vorbit despre un set nou de exigențe critice. Poetice sau prozastice, da, cu mai mult sau mai puțin aplomb, dar niciodată critice.

[xviii] Unul dintre poeții plasați de Țeposu aici, Octavian Soviany, se va afirma mai târziu ca un autor foarte prolific, publicând poezie, roman, traduceri și chiar critică literară. În acest din urmă domeniu, ultima lui întreprindere se intitulează Cinci decenii de experimentalism (Casa de Pariuri Literare, București, 2011), cu un prim volum dedicat Liricii ultimelor decenii de comunism. Interesant ca punct de plecare, proiectul e viciat de o serie de miraje teoretice. Postulat: experimentalismul e "stilul culturii actuale" (formularea îi aparține lui Marin Mincu). Cu instinct de poet, Soviany îi simte însă valența expresivă și construiește, spre a defini acest "stil", un întreg model teoretic, bazat pe patru categorii ideologice (nihilocentrismul; gândirea slabă, ontologia mortalității; teroarea somaticului; omul amputat, starea de cvasi) și pe patru estetice (extazul schimbării, hipermodernitatea; poetica jocului; de la simbol la semn, textul; literatura cu riscuri, cvasiliteratura). E evident pentru orice cititor de bună credință că între definiția infinit de generoasă (dar memorabilă) dată de Marin Mincu conceptului de experimentalism și eșafodajul extrem de documentat la care recurge Octavian Soviany (cu extrase din Baudrillard, Heidegger, Vattimo, Walter Benjamin, Foucault, Bauman, Lyotard, Julia Kristeva, Roland Barthes, Giampiero Comolli etc.) distanța e uriașă. Cum spuneam, nici vorbă de afinitate metodologică. Altceva e problematic aici: caracterul cumva arbitrar al celor opt categorii. Dacă primele patru, cele ideologice, se înscriu, într‑un fel sau altul, într‑o paradigmă comună (fiind, deci, necesare, chiar dacă nu și suficiente), cu celelalte patru situația e ceva mai complicată. Cât de relevante sunt ele pentru definirea unei direcții culturale, experimentale sau nu? Ce grad de autonomie au unul față de celălalt, în așa fel încât prezența lor separată să se susțină? Nu cumva, pe porțiuni măcar, interferează? În sfârșit, care e gradul de coerență al unui sistem alcătuit din acești termeni? Senzația e că Octavian Soviany nu și‑a dus, aici, raționamentul până la capăt. În sensul că nu a simplificat îndeajuns schema logică. Nu a redus‑o la esențial. (De altfel, lucrul se poate observa și dintr‑un detaliu stilistic. Dintre cele opt categorii, doar puține au apucat să se decanteze. Să atingă, ca etichetă, un maximum de precizie. Restul sună descriptiv, excesiv sau perifrastic.) Nu e un secret pentru nimeni că, definind așa experimentalismul, Octavian Soviany încearcă să atace pe flancuri postmodernismul. (Care, astăzi, și‑a pierdut, în presa culturală de la noi, strălucirea de acum un deceniu.) Numai că, reproșându‑i corect acestuia din urmă multitudinea de fațete, Soviany forjează, la rândul lui, un colaj conceptual la fel de mobil. Ce le deosebește structural? Dacă, desigur, le deosebește ceva. Răspunsul ar putea veni pe loc. Angajarea existențială în scris. Este ceea ce, în ceva mai multe cuvinte, explica Marin Mincu: "experimentalismul aprofundează experiența artistică în sine ca act de investigare angajată și dramatică a resorturilor intime ale procesului de creație, văzut ca un dat esențial și nu ca ceva exterior". Frumos spus, greu de pus în aplicare. Ajung în felul acesta la cea de‑a doua observație pe care o anunțam. Căci, oricâtă pasiune teoretică ar dovedi Marin Mincu și oricâtă robustețe argumentativă ar investi Octavian Soviany, o astfel de caracteristică duce, inevitabil, la scurtcircuit. Descrierea de mai sus pune apăsat accentul pe factorul individual. Intim chiar. Inefabil. Soft. Or, experimentalismul se vrea a fi un concept acoperitor. Mai larg, cum arătam, decât postmodernismul. Hard. Incompatibilitatea e clară. Și, cu toate că Soviany încearcă să o rezolve sagace (plusând, în toate cele opt categorii, în direcția umanului, deci îmblânzind pe cât se poate rigorismul), ea rămâne până la capăt nimic altceva decât o incompatibilitate. Care se vede cel mai limpede în partea de analiză a cărții. Atunci când discută, poet cu poet, literatura ultimelor cinci decenii, ajunge, vrând, nevrând, la un tip de discurs, într‑adevăr nuanțat, într‑adevăr inteligent, dar perfect recognoscibil, adică prin nimic nou.

[xix] Radu G. Țeposu, op. cit., p. 80.

[xx] Ibidem, p. 90.

[xxi] Vezi ediția Eminescu, București, 1990.

[xxii] În Traian T. Coșovei, op. cit., pp. 107‑154.

[xxiii] Ibidem, pp. 155‑180.

[xxiv] Gheorghe Mocuța, Sistemul modei optzeciste. Primul val, Editura Redacția Publicațiilor pentru Străinătate, București, 2004.

[xxv] Antologia poeziei generației optzeci, Aula, Brașov, 2002.

[xxvi] Aceasta dacă excludem "noul antropocentrism" pe care Alexandru Mușina îl opune, nu îndeajuns de vocal, ce‑i drept, postmodernismului (mai ales într‑o serie de articole reluate în Poezia. Teze. Ipoteze. Explorări, Brașov, Aula, 2008, dar și în felul cum definește modernitatea poetică în lucrarea sa de doctorat, publicată ulterior sub titlul Paradigma poeziei moderne, Brașov, Aula, 2004). Până la urmă însă, relativul insucces al teoriei (și al sintagmei) lui Mușina spune ceva despre lipsa de interes a generației pentru domeniu, de care a fost deja vorba.

[xxvii] Paralela 45, Pitești, 2000.

[xxviii] Editura Universității "Alexandru Ioan Cuza", Iași, 2005.

Trenul spre Samarkand

 

Guzel Iahina
Trenul spre Samarkand
Editura Humanitas Fiction, 2021
 traducere din rusă de Luana Schidu

Citiți o cronică a acestei cărți.

***
Intro

Guzel Iahina s-a născut în 1977, la Kazan. A absolvit Facultatea de Limbi Străine a Institutului Pedagogic de Stat din Kazan, iar din 1999 locuiește la Moscova, unde a urmat cursurile Academiei de Cinematografie, secția scenaristică. A lucrat în relații publice, publicitate și marketing și a colaborat cu articole la revistele Neva, Oktiabr, Sibirskie ogni etc.

În 2015 publică primul roman, Zuleiha deschide ochii (Zuleiha otkrîvaet glaza; Humanitas Fiction, 2018). Inspirat din relatările bunicii ei, o învățătoare tătară care a petrecut șaisprezece ani într-o colonie de muncă din Siberia, romanul s-a bucurat imediat de un succes răsunător și a primit mai multe premii prestigioase. În Rusia, în 2015, Bolșaia Kniga (Marea Carte): Premiul întâi și Premiul cititorilor - Locul întâi; Premiul Iasnaia Poliana (Lev Tolstoi), Premiul Kniga Goda (Cartea Anului) și Premiul Zviozdnîi Bilet (Bilet spre stele) al Festivalului Aksionov. A fost finalist la Russkii Buker (Booker Rus), în 2016 i s-a acordat Premiul Cyrano, iar în Franța a apărut în 2017 și a primit Premiul revistei Transfuge. A fost, de asemenea, finalist la Premiul Médicis Étranger.

Cel de-al doilea roman al său, Copiii de pe Volga (Deti moi; Humanitas Fiction, 2020), publicat în 2018, a câștigat, în anul 2019, Bolșaia Kniga: Premiul al treilea și Premiul cititorilor - Locul întâi, precum și Marele Premiu Ivo Andrić în Serbia. În 2020 a primit, în Italia, Premiul Literar Internațional Giuseppe Tomasi di Lampedusa, în 2021 fiind, la rândul său, finalist la Premiul Médicis Étranger.

Cel mai recent roman al lui Guzel Iahina, Trenul spre Samarkand (Eșelon na Samarkand; Humanitas Fiction, 2021), apărut în martie 2021, se inspiră, ca și Zuleiha deschide ochii, din istoria familiei sale - bunicul patern al scriitoarei a făcut parte dintr-un eșalon de copii trimiși în Turkestan, în 1922. Actualmente este în curs de traducere în peste douăzeci de limbi, iar drepturile de ecranizare au fost deja cumpărate de cunoscutul regizor rus Aleksei Efimovici. În total, cărțile sale sunt în curs de traducere în peste patruzeci de țări.

*

"Un fel de Arcă a lui Noe", după cum îl numește Guzel Iahina, trenul care duce copii din Povolgia flămândă și sărăcită spre Samarkand dobândește de-a lungul călătoriei proporții mitice. Nu numai despre salvarea copiilor e vorba, ci și despre salvarea sufletelor. Și despre omenie. Romanul atinge dimensiuni de epos: asemenea lui Odiseu, Hercule sau Iason, Deev, personajul cel mai pregnant conturat, poate ucigașul unora dintre părinții orfanilor pe care-i are în grijă, trebuie să lupte, pentru a-i salva pe copii, cu răul absolut, care se înfățișează sub diferite chipuri: foamete, molimă, trădare, crimă. Sentimentul de pericol permanent e însoțit de momente neașteptate de tandrețe și iubire, de uluitoare gesturi de solidaritate, de emoționante dovezi de sacrificiu personal.

Anul 1923. Tânăra Uniune Sovietică e un tărâm haotic, bântuit de o foamete cruntă și încă zguduit de ultimele zvâcniri ale Războiului Civil. Neîndurătoarea politică a rechiziționărilor a ucis milioane de oameni, a pustiit sate, a destrămat familii și a lăsat fără adăpost mii de copii, care acum rătăcesc flămânzi peste tot. Combatantul forțelor civile de tineret Deev primește misiunea de a forma un tren care să transporte cinci sute de copii de la Kazan până în Samarkandul mai îndestulat. Astfel începe o călătorie aventuroasă, de șase săptămâni, din pădurile de pe malul Volgăi și stepele kazahe până în deșertul Kîzîlkum și munții Turkestanului, desfășurând o pânză fabuloasă, pe care sunt zugrăvite destine, personaje pline de culoare (cazaci albi, țărani porniți în bejenie, cekiști, basmaci și, mai ales, micii vagabonzi excentrici), iubiri, gesturi exaltate sau suferințe tăcute, umor, cruzime și speranță - într-o alternare de lumină și întuneric demnă de marea pictură și acea vivacitate cinematografică a scenelor cu care ne-a obișnuit deja Guzel Iahina.

"Pot spune că astfel de cărți se nasc foarte rar și ele îi schimbă pe toți cei care le citesc. Toți ne amintim acest sentiment de la Platonov: cele citite te-au schimbat. Mie [cartea aceasta] mi-a amintit și de călătoriile lui Marco Polo și ale lui Afanasi Nikitin în intangibilul și luxuriantul Orient, pe tărâmul îndestulării și al cruzimii sălbatice, atracția căldurii cumplite, a dogoarei, a mirajului deșertului. În plus, este, slavă Domnului, o robinsoniadă. Un gen care promite salvarea în final." (Elena Kostiukovici)

"Misiunea terapeutică pe care și-o ia asupra sa Guzel Iahina în acest roman este, într-un anumit sens, aceeași pe care și-au asumat-o Ahmatova și Soljenițîn în Rusia, dar și autori care au abordat tema sclaviei în America ori a Holocaustului, precum Toni Morrison sau William Styron. Iar sensibilitatea față de astfel de teme este în sine marca unui mare scriitor." (gorky.media)

"Nu am avut un model anume pentru romanul Trenul spre Samarkand, dar există o legătură cu povestea vieții bunicului meu patern. S-a născut într-o familie de țărani, avea mulți frați și surori și, după 1917, a fost trimis la o casă de copii. A plecat din regiunea Volgăi la Samarkand cu unul dintre "trenurile lui Dzerjinski". Așa s-a salvat, dar jumătate dintre copiii din acel tren au murit pe drum. După război, bunicul a fost cât pe ce să renunțe la al treilea fiu al său și să-l trimită la o casă de copii. Era foamete. Din fericire, nu a făcut-o, iar acel al treilea fiu e tatăl meu. Întrebarea care m-a tulburat și m-a bântuit mereu este aceasta: cum se face că oameni buni și-au dat copiii unor instituții? Cum a fost posibil un asemenea lucru? Dar pe măsură ce m-am adâncit în studiul materialelor pe care le-am găsit, am ajuns să înțeleg. Eu scriu romane, pe de o parte, pentru a răspunde la întrebări personale. Dar, pe de altă parte, istoria familiei mele este legată de istoria altor familii, și este similară chiar cu a lor. Și poate că, răspunzând la întrebările mele, răspund și la ale celorlalți." (Guzel Iahina)

"Pe cititorul romanului Trenul spre Samarkand îl așteaptă un nou vârtej de trăiri, o nouă călătorie prin timp și spațiu. Fapte și documente istorice susțin ficțiunea așa cum traversele mențin stabilitatea și­nelor de tren. Și se naște o realitate artistică foarte credibilă. Eroi care au trăit cu un veac în urmă pun o întrebare care-l tulbură și pe omul modern: Cum trebuie să fie iubirea? Activă? Oarbă? Răbdătoare? Necruțătoare?" (Procitenie)

Cărțile lui Guzel Iahina, apărute în colecția Raftul Denisei, colecție coordonată de Denisa Comănescu, s-au vândut în peste 80.000 de exemplare în România.

Fragment

Noaptea au apărut călăreții.

Au apărut de niciunde - din aerul uscat al stepei, din mirosul de pelin și pojarniță - și au înconjurat trenul, umbre negre pe ceața neagră, tropot răsunător de copite pe pământul moale. Trei? Patru?
- Cine-i acolo?

Deev a întins mâna cu revolverul în direcția sunetelor.

De la apusul soarelui, el și Belaia adunaseră ierburi pentru infirmerie: câțiva dintre cei bolnavi erau deja vlăguiți și încetaseră să mai dea fuga afară să-și facă nevoile - așternutul de fân de pe podea trebuia schimbat continuu. Cei care încă mai aveau putere stăteau pe vine nu departe, cu cămășile sumese. Călăreții ar fi putut să nu-i observe și să-i calce.
- Ieșiți! a strigat în întuneric. Acuși trezesc paza!

N-au răspuns și nu s-au oprit din mers - își jucau caii în frâu, fără grabă, ba apropiindu-se foarte mult de garnitură și uitându-se pe ferestre, ba îndepărtându-se cu câțiva pași. Copitele loveau scurt pământul, caii erau sătui și vioi: nu erau cai de țărani, și nici de oameni ai stepei, ci de soldați. Sau de bandiți.
- În caz de ceva, să știți că am un pluton întreg în eșalon!

În vagoanele de pasageri ardeau lămpi de gaz - oaspeții puteau vedea cu ușurință populația trenului: nici un pluton, ba nici măcar jumătate de pluton, ci numai copii amuțiți de boală, apărați de o duzină de femei în vârstă.
- Au revolvere, baionete și o mitralieră Lewis! Și două lăzi de dinamită!

Reflexiile luminilor din vagoane au căzut pe "fugarii" care se îngrămădeau afară, cu fundurile dezgolite - aceștia nu se putuseră întrerupe nici măcar la apariția oaspeților neașteptați, și acum se târau pe pământ apropiindu-se de vagoane, ca să se ascundă la adăpostul lor.

Crupele cailor și profilurile călăreților scânteiau și ele în reflexiile luminoase, dar foarte rapid, era greu să le deslușești. Parcă bărbi și tunici, săbii și cizme. Parcă halate kârgâze matlasate. O adunătură de oameni pestriți de diferite proveniențe. Of, câtă dreptate avusese inspectorul de la Orenburg! Ar fi trebuit să aibă pază.
- Așa să-i transmiteți atamanului vostru!

Nou-veniții au trecut pe lângă el, unul câte unul, parcă înadins apropiindu-se de Deev și amețindu-l cu răsuflarea fierbinte a cailor.
- Numai să-și arate nasul, că-l legăm fedeleș și-l trimitem cu drezina la Orenburg, cei de-acolo au obosit așteptând!

Unul dintre călăreți nu s-a mai putut abține și a izbucnit într-un râs gros, și în aceste hohote răsunătoare cavalcada și-a încetat rotirea, s-a adunat și s-a pierdut în noapte...
- Să plecăm imediat, a propus Deev. Să băgăm cărbuni și să-i dăm drumul, pe urmă n-au decât să ne caute prin stepă.
- Nu, s-a împotrivit felcerul. Dacă-i încuiem pe bolnavi în infirmerie, se umple de rahat până la ferestre. Cu o asemenea concentrație de bacterii îi omorâm pe toți, până la unul. De aceea, câtă vreme fie și un singur bolnav poate să dea fuga afară pe propriile-i picioare, nu ne mișcăm din loc.
- Ăștia nu sunt proști, a zis Belaia. Sunt bandiți, dar nu sunt proști. Au văzut cu ochii lor cum stau lucrurile aici, a doua oară nu mai vin.

Comisarul avea dreptate: holera oprise mersul eșalonului, dar tot holera avea să le fie și zid de apărare.

A doua oară nu mai vin, a întărit în sinea lui Deev, în timp ce culegeau iarbă din stepă. Colilie, sovârf, pojarniță - tulpinile erau tari, ca făcute din sârmă, le făceau palmele să sângereze și miroseau amar. Duceau brațele de fân în infirmerie, iar Memelea le scotea de acolo pe cele mursărite - nu cu mâinile, ci cu o țepușă lungă de lemn; le târa cât mai departe și le arunca într-o ravenă.

Nu mai vin - când au umplut saci cu aceeași iarbă, și cu acești saci i-au învelit pe bolnavi: unora le era tot mai rău, erau scuturați de frisoane.

Nu mai vin - când au dus în infirmerie apă fiartă pentru hidratarea suferinzilor: n-au dus-o prin vagoane, care gemeau din toate glasurile "ne e seteeeeee!", ci pe afară, cu capac pe găleata aburindă.

Nu mai vin - când spre răsărit bolnavii de holeră erau deja atât de mulți, încât au hotărât să le aloce un vagon de pasageri întreg, comasându-i pe cei sănătoși în celelalte.

Nu mai vin...

Dar bandiții au venit.

Îndată ce soarele galben s-a ridicat deasupra stepei înroșite de zori, din ceața dimineții s-a întrupat o cămilă - uriașă, tot galbenă, cu buze răsfrânte și păr des pe tot corpul. Călare pe ea ședea un om în manta și cu o căciulă mițoasă ușor dată pe-o parte, în spate se zărea căruța la care era înhămată. Călărețul mergea singur, legănat tihnit de pasul larg al cămilei și ținând doar hamul în mâinile întinse. De departe, după atitudinea relaxată, l-ai fi putut lua drept un nomad al stepei, dar de aproape i-au devenit vizibili ochii deschiși la culoare și părul blond - era un cazac.

La brâu avea o șașka^[i] în teacă. Prinsă în centură, o armă de foc scurtă, în mod vădit mai bătrână decât stăpânul ei (astfel de țevi erau numite cu dispreț trancane și se întâlneau mai ales în Turkestan, unde ajunseseră armele deja depășite din țările Antantei).
- Atamanul Iablocinik vă salută! a strigat el, apropiindu-se de tren. Și vă cere o favoare.
- Iar eu îi urez atamanului să-și dea duhul cât mai repede, a răspuns Deev, fără să ridice glasul și fără să-i pese dacă vorbele îi sunt auzite de interlocutor. Și n-am de gând să-l îndatorez cu nimic.

Stătea pe platforma vagonului (ieșise acolo împreună cu Bug când îl văzuseră pe fereastră pe matinalul oaspete), dar nu avea de gând să coboare, și cu atât mai puțin să poarte conversații lungi: infirmeria era plină de copii slăbiți și scuturați de frisoane, care trebuiau hidratați, iar în lipsă de apă, măcar liniștiți.
- Rugămintea nu-i mare, a continuat oaspetele, conducându-și cămila lângă vagonul cu bolnavi. N-o să vă fie greu s-o îndepliniți. Harnașamentul animalului era elegant, după moda orientală, cu ornamente metalice și bucăți de sticlă colorată. Atamanul vrea să se roage împreună cu ortacii săi în biserica de campanie.
- Iar eu vreau să te duci de-aici! Deev se uita la botul buzat al cămilei, ca și cum ei i s-ar fi adresat. Asta nu e biserică, e infirmerie. Mai exact, un lazaret pentru holeră.
- Atamanul știe, a dat din cap mesagerul. Și de aceea v-a trimis un butoi cu var cloros pentru dezinfectarea tuturor vagoanelor și a locomotivei.

Deev nici să clipească n-a apucat, că felcerul a și sărit jos de pe platformă, aproape fără să atingă treptele, și s-a repezit ca o vijelie la căruță, unde într-adevăr se afla un butoi. I-a scos capacul și a ridicat spre Deev o față cu o expresia ciudată, contorsionată de mirosul înțepător și de o bucurie aprigă.
- Și o să vă mai trimită, a rânjit cazacul. Ce porunciți și cât porunciți.
- Suntem de acord, a răspuns repede Bug în locul comandantului. Mai cerem sare și săpun. Mult săpun, foarte mult, cât se poate! Deev îl vedea pentru prima dată atât de grăbit pe bătrân. Și apă, tot multă! Câtă puteți să aduceți.

Cazacul a dat din cap: s-a înțeles.

Promisiunea era greu de crezut (cine știa mai bine decât Deev cât de greu era de găsit săpun în aceste vremuri?). Dar și butoiul cu var cloros era un mic miracol - și iată, aproape că le căzuse din cer! Nerăbdător, Bug deja îl târa în infirmerie, cuprinzându-l cu brațele și strângându-l la piept, ca pe un om drag.
- Da' ce, n-aveți destule biserici în Orenburg? s-a stropșit Deev, oarecum fără rost. S-au construit puține pe vremea țarului?
- Și un butoiaș de oțet, a aruncat Bug din mers. Două butoiașe!

Privirea de obicei severă a felcerului devenise aproape ca a unui martir: pesemne bătrânul tria în gând tot ce ar fi vrut să ceară de la norocul care le surâdea pe neașteptate, și această alegere îi pricinuia durere.
- S-au construit destule, dar au fost distruse în ultimii ani. Cazacul continua să rânjească, amuzându-se vădit de tulburarea felcerului. Și atamanul s-a rugat vreme de cincisprezece ani într-o biserică din asta, de campanie, când a fost pe frontul german. De aceea, pentru el nu e doar o biserică ambulantă, ci o amintire.
- Și nu se teme atamanul tău că ia ca amintire și holera din biserică?
- E credincios, a devenit brusc serios cazacul. De aceea nu se teme. Noi toți credem și nu ne e frică.

Și s-a uitat la Deev, de-ai fi zis că-l înjunghie cu privirea.
- Și niște lemne sau cărbuni, nu se potolea felcerul. O să fierbem multă apă, și fără combustibil...
- Lasă târguiala! s-a răstit Deev atât de tare, încât cămila până atunci liniștită și-a smucit capul, zăngănindu-și ornamentele de pe ham. În infirmerie sunt mulți bolnavi. Dacă atamanul tău nu poate și nu poate, n-are decât să vină și să-și rostească rugăciunile lângă ei, dar încet și fără să-i deranjeze. N-o să-l alungăm.

Și iar a rânjit cazacul: alt răspuns nici nu aștepta. Chipul lui bronzat trecea repede de la asprime la amuzament și înapoi. Ah, pentru rânjetul ăsta te-aș trage de picior din spinarea cămilei și te-aș tăvăli cu fața-n țărână, în scârna plină de holeră!
- Tot ce ați promis, aduceți înainte, a încheiat Deev.

Na, să vedem ce mai zici!
- Am adus deja. Zâmbetul cazacului a devenit și mai larg. Doi saci de sare. Restul, mai târziu.

Felcerul tocmai era gata să lase butoiul cu var cloros pe platforma vagonului, la picioarele lui Deev, dar, auzind de sare, s-a întors din nou spre oaspete. Acesta a zâmbit cu bunătate, gata să râdă de-a binelea: ei, da, unchiașule!

Bug s-a repezit iar la căruță. Acolo se aflau într-adevăr doi saci nu prea mari, plini până la refuz. I-a desfăcut, a luat între degete câte un praf din fiecare și l-a pus pe limbă: era sare!

Cazacul și-a ridicat sprâncenele și și-a încrețit nasul, dar, abținându-se, n-a izbucnit în hohote de râs.
- Și dacă nu sunt de acord? a întrebat cu ură Deev.
- Păi ai fost deja!
- Ce, ați lua infirmeria cu forța și ați azvârli copiii din ea?

Surâsul oaspetelui s-a transformat pe loc în rânjet. Fără grabă și fără să se mai uite la interlocutor, cazacul a dezlegat în tăcere hamurile de pe hulube și le-a aruncat pe jos, apoi a întors cămila și s-a îndepărtat. Mersul animalului era lin, și în scurt timp bătaia copitelor și zornăitul ornamentelor nu s-au mai auzit, s-a mai văzut doar un zid de praf galben. Căruța a rămas lângă felcer.
- Eu am luptat cu ei, cu cazacii ăștia, a zis Deev. Și acum, poftim, m-am vândut. Pe săpun.

În afară de sacii cu sare, în căruță mai era și o boccea făcută dintr-o pătură militară veche. Bug a băgat mâna înăuntru și a scos un pumn cu ceva mărunt, viu colorat - bomboane învelite în staniol. Într-o boccea voluminoasă - vreo cincizeci de pfunzi, nu mai puțin.
- Bomboane, nu i-a venit să creadă felcerului. Dropsuri.
- Nu pot să sufăr dulciurile, a scuipat Deev. Mi se întoarce stomacul pe dos.

*
"Iablociniștii" s-au dovedit a fi puțini - doar vreo două duzini. La început, Deev a crezut că asta e doar o parte a detașamentului, dar mai târziu a înțeles că se adunaseră toți flăcăii.

Mohorâți, cu bărbile până la ochi, părea foarte greu să le ghicești vârsta. Dar printre bărbile dese erau și unele pline de fire albe, și unele bogate, tinerești. Pe cap purtau căciuli mițoase uzate, căciuli de fetru cu apărători pentru urechi, turbane kârgâze. Pe umeri, mantale, caftane sau halate matlasate. O gloată pestriță.

Toți erau călare. Stăteau relaxați în șa: nu se ridicau în scări, precum cavaleriștii începători, ci păreau a crește direct din crupa calului, revărsându-se peste ea - cu picioarele, cu mâinile, cu întregi trupurile lor flexibile -, răspunzând la fiecare pas al animalului și în același timp ghidându-l. Oamenii aceștia învățaseră să călărească înainte de a învăța să meargă: cazaci, toți până la unul. Mai precis, cazaci albi. Și mai exact, bandiți.

Stând pe platforma vagonului, Deev urmărea sosirea bandei. În acest timp, număra și armele inamicului - puștile din spinare, pumnalele și săbiile, revolverele de la brâu -, atât de multe, că de fapt nu avea rost să le numeri. Iar în căruța acoperită cu piei de animale, trasă de cămila cunoscută, oricum se putea ascunde orice: un obuzier sau chiar un lansator de bombe.

Era mai bine ca Deev să nu-i întâmpine pe oaspeți și să nu se afle în infirmerie în timpul rugăciunii, căci în ultima vreme se mânia prea ușor. Dar cum altfel? "Dacă încep să urlu și să-mi flutur arma, mă apuci de braț și mă tragi în stepă, îi poruncise mai devreme felcerului. Îmi iei revolverul. Dacă mă împotrivesc, mă lovești tare, îți dau voie." Acesta îi promisese.

Încă de departe, când au zărit biserica ambulantă, călăreții și-au făcut cruci peste cruci. Acum, apropiindu-se și grăbind pasul, se cruceau din nou, de mai multe ori (Deev, în ușa vagonului, a început să se simtă stânjenit, de parcă i se închinau chiar lui). Nu și-au priponit caii, nici nu le-au legat picioarele, ci doar le-au aruncat frâurile pe ceafă, și aceștia s-au dat ascultători într-o parte, să pască.

Care o fi fost atamanul Iablocinik? Deev ar fi pariat pe unul - un bărbat înalt, în caftan și cizme -, dar acesta s-a dovedit a fi preotul: a scos dintr-un sac legat la șa o sutană prăfuită și a îmbrăcat-o direct peste caftan. A mai scos două cruci - una la gât, cealaltă în mână - și o boccea zdrăngănitoare, pesemne cu obiecte bisericești.

Ceilalți se pregăteau și ei: își ștergeau praful de pe față cu mâinile, pe care apoi le scuturau de pantaloni. Își scoteau căciulile, netezindu-și părul cu degetele.

Oare se pregăteau să se roage cu toții, la grămadă?
- Oțet, au anunțat scurt, scoțând din căruță și punând jos câteva butelci din sticlă groasă, din cele în care de obicei se ține basamacul.

Lichidul dinăuntru era transparent ca lacrima - chiar ar fi putut fi oțet. Dar putea să fie la fel de bine și apă chioară.

Deev nu s-a repezit la cadou, să-l ducă nerăbdător la nas, cum făcuse felcerul dimineața.
- Săpunul unde-i? a întrebat el aspru.
- Pe urmă, i s-a răspuns la fel de aspru.

Și s-au îndreptat spre biserică. Primul pășea preotul, ceilalți, după el. Au urcat treptele vagonului - sprinteni, ca niște tineri - și s-au oprit o clipă în fața intrării, și-au făcut cruce, apoi au intrat pe ușa deschisă. Pe Deev nu l-au observat - s-au scurs pe lângă el, atingându-l cu coatele și umerii, dar nu cu privirea. Parcă veniseră la ei acasă, neobrăzații. Unul singur s-a uitat la el și l-a întrebat: "Căzăcime este în tren?" "Du-te și caută!" s-a stropșit Deev.

Chipurile aspre cunoscuseră și soarele dogoritor al stepei, și soarele ucigător al deșertului. Mustățile și sprâncenele erau grele de praf. Ochii - luminați de așteptare.

După un minut, toți erau înăuntru, nu mai rămăsese nimeni lângă tren. Doar căruța mai scârțâia în vânt și se mai scremeau alături câțiva "fugari", cei care mai erau în stare să meargă pe propriile picioare după noaptea nedormită. Nu ghicise Deev care era atamanul, sau nu se afla printre cei sosiți?

A intrat în infirmerie, strecurându-se cu greu pe ușa care abia se mai putea deschide, atât de tare o împingeau dinăuntru spinările puternice ale bărbaților.

Spațiul fostei biserici, umplut cu priciuri pe trei niveluri, cu greu mai putea adăposti o asemenea mulțime, dar o făcea: oamenii se împrăștiaseră printre lavițe și pe coridorul îngust, nelăsând nici o palmă de loc liberă. Toți își întindeau gâturile înainte, spre fostul altar, din care încă de la Kazan jumătate fusese distrusă de tâmplari și jumătate rămăsese întreagă, decorațiunile și frescele acoperind peretele din spate al vagonului. Draperia care de obicei ascundea rămășițele altarului și totodată patul felcerului, era trasă: un Dumnezeu slab și bărbos privea adunarea cu degetele ridicate pentru binecuvântare, priveau și Fecioara cu pruncul (reușiseră să scoată icoanele din rame, dar să curețe pictura murală, nu; râcâiseră un pic cu cuțitul și îi lăsaseră așa, zgâriați).

Lângă icoane, preotul își făcea de lucru cu obiectele de cult și pe umerii largi ai cuiva strălucea o burcă albă. Deasupra umerilor se înălța un cap mare, cu bucle cărunte, iar în jur era loc - cazacii se înghesuiau în spate, neîndrăznind să se apropie prea tare de burcă. Atamanul?

Deev știa precis: pe lângă el nu trecuse această burcă, și nici capul cu bucle cărunte - și acum, poftim, Iablocinik e în biserică, în primul rând. Iar preotul oastei deja aprinde lumânările pentru rugăciunea care urmează, deja își leagănă gospodărește candela în toate părțile, umplând vagonul de mirosul dulceag al tămâii. Cazacii își trec lumânările unii altora, și unul, din greșeală sau intenționat, îi întinde una lui Deev.
- Ține-o tu.

Aproape lovindu-l cu umărul pe cel care i-o dăduse, Deev se strecoară prin mulțime și se duce în fundul vagonului: rugăciunea-i rugăciune, dar holera din infirmerie n-o lua nimeni, și el avea să facă acum același lucru ca și noaptea trecută: o să aibă grijă de bolnavi. Tot așa și felcerul, și comisarul, și surorile - ei n-au timp de mătănii și de rugăciuni pentru iertarea păcatelor.

Murmurând și îngânând ceva, preotul zăbovește îndelung lângă altar și își flutură sfeștocul peste capetele celor prezenți - împrăștie generos apa sfințită, străduindu-se să ajungă până în cotloanele cele mai îndepărtate. Câteva picături cad pe fața lui Deev - e nevoit să-și șteargă fruntea cu mâneca. Și să șteargă și fețele copiilor, și lavițele de lângă el. O să se termine teatrul ăsta, și măcar o să poată dezinfecta totul cu var cloros!

Și iată că se aprind lumânările. Mirosul de ceară topită se amestecă cu cel dulceag de tămâie. Cu aroma ierburilor presărate pe podea, sub priciuri. Cu mirosul tare al trupurilor și al răsuflărilor de bărbați. E sufocant, te ustură ochii. Dar e cald.

Căldura e bună. Bolnavii de holeră au nevoie de căldură. Holera secătuiește organismul de puteri și îți răcește atât de tare extremitățile, că bolnavii sunt mereu înghețați. Poate că de la flacăra lumânărilor și răsuflarea atâtor guri se vor încălzi?
- Învelește-mă, îi cere de pe o laviță un sac cu iarbă.

Sub sac e cineva mititel, abia vizibil, tremurând de frisoane: Cenghiz Mamo.
- Învelește-mă, Deev, învelește-mă!

Deev se așază lângă el, proptindu-se cu genunchii în picioarele cuiva. Îl înfășoară mai bine pe băiețel în sac, băgând marginile dedesubt. Așa e mai bine? I-ar da lui Cenghiz tunica lui - dar aceasta deja o încălzește pe una din fete.

Peste sac se lasă ceva mare, păros. Un șal? Un bașlîk^[ii] ponosit - unul dintre cazaci și-l scosese și i-l dăduse copilului înghețat. Altădată, Deev ar fi azvârlit darul înapoi, dar acum îl ia. Strânge din dinți și îl ia. Îl înfășoară pe Cenghiz în lâna moale - acum e mai bine? - și ridică ochii să-l identifice pe stăpânul bașlîkului. Dar în jur sunt mulți bărbați, și toți privesc numai la altar, unde preotul murmură și îngână rugăciuni - nu mai are cum să-și dea seama cine a făcut darul.
Binecuvântaaaaată fie împărăția taaaa! exclamă preotul cu voce tare.
Gurile cazacilor se deschid pe neașteptate - toate odată, ca una singură - și rostesc cântat: Aaaaamiiiin!

---

^[i] Un fel de spadă cu o lamă cu un singur tăiș, ușor curbată, fără gardă, purtată deseori de cazaci.

^[ii] Un fel de glugă de lână ascuțită, cu laturile lungi, care pot fi înfășurate în jurul gâtului ca un fular, purtat de turci, caucazieni, iranieni și cazaci.

Ia o piersică. Memoriile unui chef

 

David Chang cu Gabe Ulla
Ia o piersică. Memoriile unui chef
Editura Publica, 2021
 traducere din engleză de Paul Slayer Grigoriu
 

Citiți o cronică a acestei cărți.

***
Intro

David Chang este chef și fondatorul Momofuku Noodle Bar. Din 2004, anul în care a deschis restaurantul la New York, a primit șase premii James Beard, printre care și pentru cel mai bun chef. A fost nominalizat pe lista celor mai importante 100 de personalități a revistei Time. În 2018, David a înființat Majordomo Media și a lansat podcastul The Dave Chang Show. Este gazda a două documentare de pe Netflix, Ugly Delicious și Breakfast, Lunch & Dinner.

*

În 2004, Momofuku Noodle Bar s-a deschis într-un spațiu mic și lipsit de orice decor din East Village, Manhattan. Bucătarul și patronul David Chang lucra la plită și servea ramen și chifle cu porc unui public format din alți bucătari, dar și din clienți nedumeriți, pentru care ramenul era o zeamă instant cu tăieței, servită într-un recipient de polistiren. Nimeni nu avea cum să știe pe atunci - cu siguranță tânărul bucătar nu dădea doi bani pe propriile șanse de reușită -, dar, deși eșuase în aproape tot ce făcuse de-a lungul vieții, David era pe cale să devină unul dintre cei mai influenți chefi ai generației sale, stimulat de întrebarea "Ce-ar fi dacă lucrul care astăzi este necunoscut devine mâine standard?"

Ia o piersică este cronica elegantă și candidă, curajoasă și plină de umor a revenirii lui Chang. Acesta își expune greșelile și se arată uimit de norocul extraordinar pe care l-a avut, pe măsură ce povestește succesiunea neverosimilă de evenimente care l-a făcut să devină unul dintre reprezentanții de vârf ai profesiei sale. Se confruntă cu sentimentul permanent că este altfel, că nu-și găsește locul, analizează boala psihică de care suferă și care era să-l omoare și găsește speranță în valoarea comună a deliciului. În același timp, Chang oferă o privire pătrunzătoare în viața restaurantelor și în care pune în balanță dragostea profundă pe care o nutrește pentru bucătărie cu onestitatea neclintită cu care prezintă istoria brutală a industriei și viitorul ei nesigur.

David Chang este unul dintre cei mai iubiți chefi din lume, dar memoriile lui inspirate nu sunt doar pentru iubitorii de mâncare. Este unul dintre cei mai curajoși, mai deschiși și mai onești oameni pe care o să-i întâlnești vreodată. Această carte este pentru oricine s-a simțit vreodată marginalizat ori puțin ratat sau pentru oricine aspiră să devină antreprenor ori un om mai cumsecade. (Adam Grant, autorul cărților A da și a lua, Originalii și Regândește)

Ia o piersică nu este doar autobiografia unui mare artist, ci mai degrabă filosofia convingătoare a unui om care crede într-o frumusețe îndepărtată a vieții. Este o mare satisfacție să-l vezi pe Chang urcând la deal, pas cu pas, către viziunea lui sublimă. Îl privim cum suferă, cum se înfurie și cum luptă pentru ceea ce caută. Nu putem să nu-i admirăm vulnerabilitatea, curajul și convingerea. (Min Jin Lee, autoarea cărților Free Food for Millionaires și Pachinko, finalistă a National Book Award)

Scriitura lui Chang este onestă și vulnerabilă. Fiind copil de imigranți, am simțit că stratul cel mai adânc al acestei povestiri mi se adresează. Acum trebuie doar să țin pasul cu convingerea și cu perseverența lui! (Hasan Minhaj, moderatorul talk show-ului Patriot Act with Hasan Minhaj, difuzat de Netflix)

Una dintre cele mai convingătoare autobiografii scrise de un chef... Scrisul lui Chang este cuceritor și povestea, entuziasmantă, amuzantă și se citește cu mare plăcere. - Shondaland. (New York Times Bestseller)

Numită una dintre cele mai bune cărți ale anului de către: NPR / Fortune / The New York Public Library / Garden & Gun

Fragment

33 de reguli pentru cei care vor să ajungă chefi

Pentru cei care s-au făcut chefi pentru că așa a trebuit, este o nebunie că cineva care are și alte opțiuni ar vrea să lucreze într-un restaurant. Dar orice chef care a avut un oarecare succes - indiferent cât de iluzoriu - se va ocupa în cele din urmă de această întrebare: cum să ajung chef?

Pentru a răspunde, am furat un format de la marele Jerry Saltz, care a scris un eseu incredibil pentru New York Magazine, intitulat "Cum să fii artist". În spiritul celor treizeci și trei de principii călăuzitoare pentru artiștii aspiranți ale lui Jerry, urmează cele treizeci și trei de reguli ale mele pentru a deveni chef. Sau poate că ar trebui să spun cele treizeci și trei de reguli pentru a deveni chef bun. Nimeni nu are nevoie de reguli ca să devină un chef de căcat.

Am acoperit deja o parte din materie, dar merită reluată. Sau dacă ați trecut pe sărite peste ultimele trei sute și ceva de pagini, aveți noroc. Toate observațiile mele mai însemnate despre industria restaurantelor și sfaturile de folos se regăsesc aici.

Mi-a trecut prin gând la un moment dat să strâng un grup de chefi celebri ca să subscrie la această listă, dar până la urmă am hotărât să nu le impun perspectiva mea prietenilor mei. În acest sens, rețineți că aceste reguli sunt foarte subiective și că, la un moment dat, le-am încălcat pe toate. Face parte din proces.

PARTEA ÎNTÂI

Îți place la nebunie să speli vasele?

Întrebări importante de început

Regula 1: A fi chef nu înseamnă decât parțial a găti.

Înainte să renunți la școală sau să-ți dai demisia de la o slujbă confortabilă pentru a porni pe urmele visului de a fi chef, e bine să fii sigur că știi în ce te bagi. Hai să vedem cum răspunzi la următoarele întrebări:

Îți place la nebunie să speli vasele? Dar să dai cu mopul pe podea, să duci gunoiul, să descarci cutii și să organizezi frigiderul? Aceste lucruri constituie 90% din ce înseamnă slujba de chef. Nu strică dacă-ți plac.

Îți este foame? Scuze - nu te întrebam dacă vrei să mănânci. Te întreb dacă ești dispus să muncești mai mult decât toți cei din jurul tău. Munca grea este marele egalizator din bucătărie. Dacă poți să robotești, poți să depășești lipsa de talent, experiență și poziție privilegiată, fie ele și săritoare în ochi.

Ai fost înlocuitorul vreunui actor la teatru sau rezervă la echipa sportivă a liceului? E bine, pentru că trebuie să-ți placă să fii într-o echipă și să nu ai parte mereu de lumina reflectoarelor.

Ești în mod inerent invidios pe prietenii tăi? Fii sincer, fiindcă o să ai parte de FOMO cum n-ai mai avut până acum, pe măsură ce vei începe să ratezi serile de vineri și sâmbătă, zilele de naștere, nunțile și tot ce ar implica să pleci de la muncă noaptea.

Ai de gând să finanțezi un stil de viață comod cu salariul de chef? Sper că nu. (Reține că același lucru li se aplică celor pentru care lucrezi. Caută pe cineva care investește totul în gătit.)

Ai mai putea să te întreții și din altceva? Gătitul este singura ta speranță?

Mă urmărești în continuare?
Atunci să mergem mai departe.

Regula 2: Nu urma o școală de gătit.

Teoretic, școlile de gătit sunt o idee excelentă. Îți pun la dispoziție o programă, instructori cu experiență și oportunități de a-ți găsi de lucru. O diplomă de la Institutul Culinar din America îți va deschide ușile către o carieră foarte confortabilă la restaurante de hoteluri sau în bucătăriile unor corporații care plătesc un salariu decent și au avantaje.

Dar parcă voiai să fii chef, nu?

La nivel practic, scenariile care îți sunt prezentate la școala culinară nu seamănă cu bucătăria unui restaurant. În lumea adevărată nu ai cinci oameni la un punct de lucru în timpul unei aglomerații vagi la prânz cu un public îngăduitor. Nu te amăgi: școlile de gătit sunt afaceri care îți vând iluzia că vei ieși din ele chef bona fide. Se aruncă pe tine ca să nu-ți dai seama că poți să înveți toate astea pe gratis (vezi regula nr. 9). Dintre cei 35 de absolvenți din clasa mea de la Institutul Culinar Francez, îmi vin minte doar unul sau doi care au ca profesie gătitul. Dacă facultățile de medicină ar avea o asemenea rată de eșec, s-ar lăsa cu audieri în fața Congresului.

Regula 3: Mai degrabă studiază-l pe Shakespeare.

Chiar dacă ești sută la sută sigur că vrei să fii chef, tot îți spun să faci mai degrabă colegiul decât o școală culinară. Tehnica culinară te face chef obișnuit. Dacă vrei să fii chef, ai nevoie de mult mai multe aptitudini.

Du-te la colegiu și ia-ți o diplomă de inginer, chimist, microbiolog, în istorie, filosofie sau literatură. Toate astea îți vor fi de folos, indiferent că ajungi sau nu chef. Învață despre istoria Asiei, a Europei, a Africii și a Americii Latine și fii atent la modul în care evoluează culturile în lume. Studiază familia Medici, pe otomani, pe Gengis Khan, pe azteci, pe Jared Diamond, darwinismul. Eu am absolvit religia și studiul Bhagavad Gitei mi-a schimbat viața. La fel și studiul logicii și al teoremelor de incompletitudine ale lui Gödel. Înscrie-te în clubul de dezbateri. Studiază la pian. Scrie în ziarul colegiului. Fii atent la colegii de clasă și la poveștile lor.

Alege o școală de stat cu taxe mici într-un oraș culinar viu ca Austin, Houston, Los Angeles, Chicago, San Francisco sau New York și ia-ți o slujbă la un restaurant sau la un bar. Dă-le celor de acolo douăzeci de ore pe săptămână din timpul tău și nu lucra doar la bucătărie. Lucrează și la debarasare sau la servire. O să prinzi atmosfera și ritmurile unei întreprinderi de acest fel. Cel mai important, dacă îți iei diploma de colegiu în timp ce lucrezi la un restaurant, o să-ți pui la încercare capacitatea de a-ți duce la capăt angajamentele. În plus, o diplomă de școală de stat e o plasă de siguranță mult mai sigură decât una culinară.

Regula 4: Vezi cât mai mult din lume, cât este omenește cu putință.

Du-te în vacanță cu părinții. Înghesuie-ți lucrurile într-un rucsac și pornește-o de unul singur. Dacă ești la colegiu, studiază în străinătate. Dacă ești deja chef, am o veste bună: poți să gătești oriunde. Bariera lingvistică să nu-ți fie scuză. Nu ai nevoie de interpret ca să înțelegi ce vrea să spună bucătarul-șef când face un gest spre mormanul de vase de lângă chiuvetă. S-ar putea să fii obligat să stai în locuințe cu instalații dubioase. De asta ești tânăr. Eu am stat într-un adăpost pentru oamenii străzii cât am lucrat în Japonia. Altceva nu-mi permiteam.

Trebuie să fii înconjurat de oameni și să înțelegi de ce bucătăria locală funcționează cum funcționează. Mănâncă tot ce poți. Încearcă să înțelegi totul - nu doar mâncarea, ci și toată frumusețea, inima frântă, bogăția, sărăcia, strădania, rasismul, istoria și arta care îți ies în drum. Te va ajuta să-i compătimești pe oameni, iar acesta este cea mai puternică unealtă pe care o are la îndemână un chef.

Regula 5: Luptă pentru slujba pe care ți-o dorești.

Când vine vorba despre alegerea unui loc de muncă, uită-te după un restaurant cu o bucătărie care să meargă dincolo de aptitudinile tale și să te scoată din zona de confort. Dacă ai noroc să ajungi la un interviu de angajare, du-te devreme. Fă duș și fii prezentabil. Ia-ți tot echipamentul cu tine, în caz că vor să le faci pe loc o demonstrație.

Dacă restaurantul îți spune că nu face angajări, dar ești sigur că e locul potrivit pentru tine, nu renunța. Pentru tânărul Magnus Nilsson, locul potrivit era bucătăria minusculă a lui Pascal Barbot de la Astrance, din Paris: trei stele Michelin pe atunci (acum retrogradată în mod ridicol la două), un stil foarte influent și fără să ducă lipsă de chefi capabili. Magnus și-a făcut apariția într-o dimineață ca să ceară să fie angajat. Ca alte sute înaintea lui, a fost refuzat. Cum a reacționat Magnus? A venit în fiecare dimineață, luni în șir, până când în cele din urmă i-au dat o șansă. Uneori trebuie să pui piciorul în prag.

PARTEA A DOUA

Niciunul dintre cântăreții mei preferați nu știa să cânte.

Nu-ți face griji dacă nu ai talent sau pricepere.
Nu ai nevoie decât să fii tenace.

Regula 6: Vino pregătit.

Există șanse mari ca restaurantul să-ți pună la dispoziție multe dintre lucrurile necesare ca să-ți faci treaba, dar ai fi un idiot dacă n-ai avea propriile scule. Așa arăți că ești serios și vei simți că ai investit în munca ta. Începe cu astea:
ascuțitoare, creioane și pixuri
un carnet de însemnări
bandă adezivă albastră, pentru etichete
cuțitul bucătarului, cuțit zimțat, cuțit de curățat, cuțit pentru legume, satâr și teci pentru fiecare
gresie de ascuțit și ascuțitoare de cuțite. Ascute-ți cuțitele înainte și după fiecare tură.
spatulă offset, tester de tort, spatulă pentru răzuire
o lingură Kunz, o lingură quenelle, o lingură perforată. Și trebuie să știi cum să le ții corect (ca pe un creion sau pe o pensulă, nu ca pe un bebeluș care cere de mâncare).
calculator și cântar de bucătărie
râșniță pentru piper (Cea mai bună pe care am găsit-o este de fapt pentru cafea.)
Advil, bandaje, unguent pentru arsuri (luați rețetă pentru Silvadene), leucoplast și tifon
când vezi că la muncă se reînnoiește trusa medicală, ia vreo două pachete de Pain-Aid, care este practic Tylenol cu cofeină.
încălțăminte. Niciodată nu mi-au plăcut saboții. Wylie mi-a prezentat încălțările cu vârf de oțel, confortabile și care nu alunecă, te protejează de lucrurile care cad pe jos și te ridică un pic de la pământ.
o pălărie
grăsimea de la punctul de lucru face purtarea lentilelor de contact sau a ochelarilor un coșmar. Lasik este o posibilitate.
mânecuțe împotriva transpirației pentru încheieturile mâinilor, oricât de ridicol ar părea
bețigașe pentru mâncat sau pensete. Eu prefer clar bețigașele.
nu trebuie neapărat să vii cu prosoape de acasă, dar ascunde prosoape curate pe unde poți prin restaurant și ține minte unde le-ai ascuns.

Regula 7: Totul este mise en place, inclusiv tu.

În sensul cel mai propriu, mise en place se referă la ingredientele deja pregătite de care ai nevoie la punctul de lucru în timpul turei - proteinele crude, legumele, baza pentru sosuri, condimentele, grăsimile și tot ce va mai intra în rețetele cu care ai fost însărcinat, plus rezerve pentru fiecare. și rezerve pentru rezerve. Dar ideea de mise en place poate fi extinsă, cu sensul de a fi pregătit (și se aplică întregii vieți).

În acest scop: dormi noaptea. Fă sport, dacă ești practicant. (Ai grijă mai ales de spate. Nu pot să insist suficient asupra acestui lucru dacă ai de gând să rămâi în domeniu pe termen lung.) și du-te la toaletă înainte de tură. Nici să nu te gândești să pleci de la post odată ce sunt clienți în sala de mese. Fă-ți un serviciu, ca să nu-ți vină să faci caca în perioada cea mai aglomerată. Învață-ți corpul să funcționeze după program. Nu-i chiar așa de greu.

Greu este să te ferești de obiceiuri mai periculoase. Vei fi înconjurat mereu de moduri autodistructive de a scăpa de stres și cu siguranță le vei aplica din când în când. Nu veni la serviciu beat sau drogat. Pune-ți limite și încearcă să te gândești pe termen lung la bunăstarea corpului tău. Toată lumea fumează țigări și pentru o vreme e în regulă - mi se pare că îți limitează sensibilitatea la sare și aciditate, ceea ce e chiar un avantaj într-o bucătărie profesionistă -, dar cum în cele din urmă te va ucide, chiar ar trebui să renunți la un moment dat.

Regula 8: Creează-ți o nouă relație cu timpul.

Fii primul la muncă, nu doar pentru că arată că ești implicat, ci pentru că ai nevoie de tot timpul posibil, mai ales la început. Ține-ți telefonul în dulap. Odată ce începe tura, nu te uita la ceas. Ignoră orice alte unități de măsură a timpului în afară de minute și secunde. De la începutul turei până la ultima masă nu trebuie să te gândești decât cum să termini ce gătești și dacă ești sincronizat cu restul echipei.

Dacă ignori ceasul, nici n-o să fii tu bulangiul care începe s-o lase moale de la zece seara. Poartă-te cu clienții de la fiecare masă ca și cum ți-ar fi rude, chiar dacă e o seară lungă și ai început deja să faci curățenie la punctul de lucru și doi oameni intră în restaurant cu cinci minute înainte de închidere. Poate că mintea îți spune imediat că sunt bogați și privilegiați și nu le pasă că rețin personalul trudit de la bucătărie de la o binemeritată bere. Dar amintește-ți că de fapt nu știi cine sunt acești oameni sau de unde vin sau de ce caută hrană la o oră așa de târzie. Nu știi nimic despre ei și trebuie să gândești numai de bine. Închipuiește-ți că fiecare client a ales să-și ia ultima masă cu tine.

Regula 9: Învață făcând.

Oferă-te voluntar pentru orice treabă, indiferent dacă știi sau nu ce naiba ai de făcut. Într-o zi, pe când lucram la Craft, Marco Canora m-a strigat de la tejghea și mi-a spus că are nevoie de o gremolata. Fără șovăire, am început să dau furios din cap și să spun, "Da, chef". Alergam spre postul meu de lucru când mi-am dat seama că nu prea știam ce se pune în gremolata și habar nu aveam cum se face. Am trecut peste jenă și m-am întors în bucătărie să-l întreb pe chef cum se face. Nu s-a supărat. I-a plăcut reacția mea rapidă de tipul "se face" (deși, la propriu, nu puteam să fac ce îmi cerea). Apreciez aceeași atitudine la toți chefii mei.

În acest scop, lucrează în tura de dimineață, când se fac toate pregătirile, nu doar la cină. Învață cum se face tot ce e în meniu, de la început până la sfârșit. Cunoaște toate aspectele unui restaurant.

Regula 10: Fă o mare masă de familie.

Într-o după-amiază am intrat în bucătăria de la Craft și am dat peste sous cheful Akhtar Nawab care făcea samosas. O priveliște ciudată. Niciodată până atunci nu serviserăm ceva cât de cât indian. "Avem samosas în meniu azi, chef?" am întrebat. Mi-a spus că nu erau pentru clienți; erau pentru noi.

Akhtar venise mai devreme ca să facă o masă de familie. Fiecare chef de succes pe care îl cunosc abordează cu maximă seriozitate o masă de familie. Până la urmă, dacă nu-ți pasă de oamenii cu care lucrezi, cum poate să-ți pese de străinii care vin la restaurantul tău? Dar nu e vorba doar despre respectul și dragostea față de colegi. O masă de familie este o supapă creativă extraordinară. Este singura șansă pe care o au chefii de pe treptele inferioare să exerseze pregătirea unei mese delicioase din resturi și rămășițe.

Regula 11: Alege calea mai grea.

Ești în subsol și pregătești ingredientele și îți dai seama că sunt mai multe feluri de a-ți duce la îndeplinire sarcina, inclusiv unul mult mai rapid decât metoda pe care a solicitat-o cheful. Sunt șanse ca nimeni să nu se prindă dacă alegi varianta mai ușoară. Cu toate acestea, alege calea mai anevoioasă. De ce? Pentru că îți dai seama că nu-ți înșeli clienții sau superiorul. Te păcălești pe tine. Te păcălești neexersând și te păcălești pentru că nu-ți construiești mentalitatea de tipul "să vă fut" care este vitală pentru supraviețuire.

În 1986, la apogeul formei sale, Larry Bird a hotărât să joace un meci întreg ca și cum ar fi stângaci. A făcut 47 de puncte și o triplă dublă cu mâna lui mai slabă. De ce? Pentru că și-a dorit provocarea. Dacă îți știi postul de lucru pe de rost, ține de tine să complici lucrurile. Nu fi invidios pe prietenul tău care este deja sous chef în timp ce tu ești blocat la prepararea produselor reci. Asta e munca cea mai mișto de unde înveți cel mai mult. Te-ai băgat în asta ca să fii cel mai bun, nu doar ca să urci treptele ierarhiei.

Regula 12: Devino maestru-trișor.

Altă poveste de la Craft: tocmai venise un critic. Era în mijlocul primăverii și el a comandat ceva cu sparanghel. Doar că nu aveam. Sparanghelul de la piață sosise târziu și nu avuseserăm timp să-l curățăm pe tot până deschiseserăm. Tom Colicchio a intrat calm în bucătărie, a pus lada imensă pe tejghea și, cu o mișcare rapidă, bine gândită, a trecut-o pe toată printr-un fierăstrău rotativ și a scos la iveală stive de sparanghel gata să fie folosit.

Poveștile mele preferate cu bucătari sunt toate despre trișat - meșteșugul întunecat prin care economisești timp prin trucuri care sunt pe atât de ingenioase pe cât sunt de rău privite. Îi spun "meșteșug întunecat" pentru că nu e cazul să-ți faci obicei din trișat. Dacă o faci o dată, când e nevoie, ai prostit sistemul. Dacă o faci prea des, tu ești prostul.

Îmi dau seama că asta pare să intre în contradicție directă cu regula anterioară, de unde ajung la...

Regula 13: Acceptă paradoxul.

După cum am spus mai devreme în această carte, nutresc convingerea fermă că cele mai importante forme de creativitate își au izvorul în paradoxuri. În rolul tău de chef sau sous chef, uneori trebuie să complici lucrurile intenționat. Alteori, e cazul să economisești timp și efort. Provocarea este să-ți dai seama cum să aplici ambele idei simultan și până la capăt. Este o țintă mișcătoare. Dacă ai succes, cumpără echipamente noi, dă salarii mai bune pentru tine și angajați, fă viața mai ușoară acolo unde poți. Dar nu uita că strădania este cea care vă dă viață, ție și restaurantului tău. Pentru orice lucru pe care îl faci să fie mai ușor, fă altul să fie mai greu. Fă rost de ceva timp în plus, pe care să îl folosești lucrând în noi direcții.

Apropo, aceeași idee se aplică și gătitului. După mine, o mâncare perfectă nu este una în care aromele sunt uniform echilibrate, ci una care este în același timp prea sărată și prea puțin sărată. Împreună creează echilibrul. Bazându-te pe acest paradox, faci mâncare în același timp delicioasă și surprinzătoare.

Regula 14: Când ești cocoșat, oprește-te.

Nu îmi place să merg la plajă, dar din câte am înțeles, dacă înoți în ocean și simți că ești tras în larg de un curent, trebuie să înoți paralel cu malul. Dacă te lupți împotriva curentului, nu o să reușești decât să obosești și să te îneci mai repede. Același lucru se aplică atunci când ești în bucătărie și ai tot mai multe comenzi și ți se termină ingredientele și simți cum situația îți scapă din mână - situația în care ești cocoșat de muncă.

Instinctul de supraviețuire îți spune să muncești mai repede, mai mult, mai haotic. Poate că o să-ți ia ani întregi până să-ți dai seama singur, dar când ești cocoșat, tot ce poți face ca să te salvezi este să te oprești. Fă un pas înapoi. Respiră. Evaluează. Organizează-ți gândurile și punctul de lucru. Apoi reia cu calm. Asta va contrazice modul tău obișnuit de abordare, însă doar așa poți supraviețui.

Regula 15: Este în regulă să renunți în fiecare zi.

În bucătărie nu o să ai parte de îmbărbătarea pe care ți-o dorești și când o faci lată, n-o să-ți fie trecut cu vederea. Treaba nu va începe să ți se pară mai ușoară decât în ziua în care îți vei da seama că e prea ușoară. E posibil să fii tentat să renunți după fiecare tură slabă. E foarte normal să te simți așa.

Șmecheria este să te aduni a doua zi de dimineață.

Am observat că chefii cu perspectivele cele mai bune sunt cei mai duri cu ei înșiși. Trucul este să direcționezi nemulțumirea în avantajul tău. Fiecare zi ca chef poate fi un nou început. Nu există efecte rămase de la turele precedente nereușite. Greșelile de ieri au dispărut. Hotărăște să fii mai bun azi. Doar să știi că peste două-trei luni când treci la o nouă etapă, totul ți se va părea din nou imposibil.

Apropo, iată o foaie de parcurs elementară a drumului pe care îl urmezi ca chef la un restaurant: vei începe ca povară absolut inutilă pentru colegi. Până la urmă o să înveți și o să crești și o să devii un element de neînlocuit al echipei. Când va apărea următoarea recoltă de chefi tineri, o să-i pregătești atât de bine încât tu o să devii inutil. Acum este momentul să mergi mai departe. Tu și restaurantul v-ați dăruit cât ați putut de mult unul celuilalt.

Trebuie să fii atent cât de mult înveți când lucrezi pentru altcineva. Așa cum există chefi (ca mine) care eșuează pentru că nu rezistă un an întreg la același restaurant, există bucătari care rămân pe loc mult prea mult. La un moment dat trebuie să părăsești cuibul.

PARTEA A TREIA

Spune orice.

Ai reușit să ajungi chef peste propria bucătărie. Este vremea să-ți găsești calea.

Regula 16: Fii eroarea din rețea.

În marea lor majoritate, actorii intră într-una sau mai multe categorii. Există actori de comedie și actori dramatici, specialiști în improvizație, actori metodici și fanatici ai teatrului. Același lucru este valabil și pentru gătit. Cei cu o răbdare extremă ar putea alege calea shokuninului - efortul univoc de perfecționare a unui stil sau a unei tehnici deja existente. Mulți oameni au atins succesul în domeniul restaurantelor imitându-i pe alții sau devenind maeștri ai unui stil existent. Nu vreau să-i subestimez, dar cred că în zilele noastre calea mai eficientă este să le dai oamenilor ceva ce nu au mai mâncat.

În urmă cu douăzeci de ani, pentru mine a fost ramenul. Era subiectul care îmi plăcea cel mai mult și care pe cei mai mulți americani nu-i interesa încă. Dar dacă aș porni la drum astăzi, m-aș muta în provincia Hunan sau aș studia bucătăria Keralan sau m-aș gândi la posibilitățile oferite de sectoare epuizate, cum ar fi magazinele universale. Caută orice este disprețuit ca fiind prea ieftin sau ignorat fiindcă nu e cool. Cool este dușmanul tău.

Indiferent ce hotărăști, fă-ți temele. Dacă improvizația este echivalentul gătitului creativ, atunci cei mai buni chefi sunt actorii improvizatori care au studiat serios și tehnica. Mergi până la capăt în studiul domeniului care te interesează. Nu fi ca acei chefi care se duc până în San Sebastian pentru un weekend prelungit și se întorc spunându-și că pot să deschidă cel mai bun pintxo bar din oraș. E o viziune proastă și calea cea mai sigură spre mediocritate.

Regula 17: Nu face corecturi în minte.

"Un om de geniu nu face greșeli. Erorile lui sunt intenționate și sunt porți către noi descoperiri." (James Joyce, Ulise)

Vreau să pornesc de la un lucru pe care l-am spus de mai multe ori în această carte: există idei proaste, dar toate ideile merită să le urmărești. Uneori, când ești sigur că o anumită idee este un eșec, ajungi să fii surprins că iese mai bine decât te așteptai. Dar îți garantez că dacă duci ideea aceea cât de departe poți și încerci cât mai multe modalități de a o pune în aplicare, la un moment dat vei învăța ceva care face să merite efortul. Văd o mulțime de tineri chefi care resping un gând înainte să vadă unde duce. Fiecare fel de mâncare și fiecare tură este o ocazie de a strânge informații. Este o greșeală doar dacă nu înveți din ea.

Regula 18: Îngrădește.

Este o provocare mult mai mare să fii creativ când ai toată libertatea din lume decât atunci când ai limite. De pildă, dacă spun "Fă-mi ceva delicios", creierul tău o s-o ia la goană în cinci sute de direcții deodată. Pe de altă parte, dacă îți spun "Fă-mi ceva delicios cu morcovi", sarcina ta e mult mai clară.

Definește principiile în care crezi și lasă-te îndrumat de ele în bucătărie. Când s-a deschis Noma, René Redzepi și-a pus anumite limite în privința tipului de restaurant: ingredientele trebuiau să fie cât se poate de locale, iar misiunea de ansamblu era să dezvăluie și să extindă tradiția nordică. Între timp Noma și-a schimbat punctele de reper, dar acele limite inițiale au fost esențiale pentru reușita restaurantului.

Ți-ar putea fi util și să definești parametri mai extinși ai vieții tale profesionale. Gândește-te la cel mai bun și cel mai rău scenariu posibil, care să reprezinte succesul absolut și eșecul total. Urmărește-l pe cel dintâi, nu-l trece cu vederea pe cel din urmă și nu pierde timpul să te gândești ce se întâmplă între cele două.

Regula 19: Copiază, nu fura.

Poți să înveți o grămadă de lucruri despre tehnică, istorie, ingrediente și creativitate încercând să imiți modul de a găti al altcuiva. Fă-o. Încearcă să înțelegi de ce este specială mâncarea care îți place așa de mult. și apoi fii foarte atent la următorul pas.

De-a lungul istoriei Momofuku, am servit feluri de mâncare inspirate direct de la alți chefi. Când am făcut-o, am avut grijă să indicăm legătura chiar în meniu. Pot spune liniștit că am încercat mereu să fim corecți față de stilurile de gătit și oamenii cărora le-am adus un omagiu. Dacă ești sută la sută sigur că folosirea ideii altuia este vitală pentru povestea pe care încerci să o spui la restaurantul tău, atunci recunoaște-i originea. și în niciun caz să nu servești ceva mai prost decât originalul. Nu o lua pe scurtătură. Nu face o variantă atenuată. Dacă asta face rețeta mai bună, include ceva din propria ta perspectivă, însă doar dacă pui brânză în plus peste o mâncare nu înseamnă că este a ta.

Regula 20: Pune bazele unui cult.

Indiferent dacă vrei să atragi mai mulți clienți sau să strângi bani pentru propriul restaurant, ai nevoie de oameni care să te urmeze cu convingere. Nu vorbesc despre admiratori; ci despre credincioși.

Trebuie să-i atingi pe clienți atât de mult cu felul tău de a găti, încât să te susțină când în rest sala de mese e goală. Ai nevoie de investitori care să bage bani în restaurantul tău fără să se aștepte să recupereze ceva. Trebuie să-i ucizi pe critici cu forța convingerilor tale. Nu găti de frică și nu te speria de propria viziune.

După ce a stat o vreme cu mine, un ziarist a spus despre modul în care privesc Momofuku: "Nu am cunoscut pe nimeni care să ia ceva în serios într-o asemenea măsură". Asta este impresia pe care trebuie să o lași mereu. Oamenii, fie ei critici sau clienți, vor reacționa la cineva care vede munca pe care o face ca pe o chestiune de viață și de moarte. Nu sunt obișnuiți cu așa ceva și îi va atrage.

De aceea, cel mai important, trebuie să crezi mai profund decât toți ceilalți. Pui bazele unui cult arătându-le tuturor că ești dispus să mergi mai departe decât ei ca să-ți împlinești viziunea. Nu poți să le ceri celorlalți să înghită doza de Kool-Aid dacă nu iei tu prima înghițitură.

PARTEA A PATRA

Detalii practice.

Existăm ca să le dăm oamenilor să mănânce. Încearcă să nu hrănești în același timp rechinii.

Regula 21: Bagă-te în toate căcaturile nasoale, plictisitoare.

Un chef bun vorbește o limbă străină cât de cât fluent. Un chef excelent știe cel puțin douăzeci. Adică a învățat jargonul și birocrateza necesare pentru a discuta cu autoritatea de stat pentru băuturi alcoolice, cu consiliul comunitar, cu proprietarii, cu legile muncii, cu resursele umane, cu compania de energie electrică, cu magazinele furnizorilor, cu Departamentul pentru Construcții, cu Departamentul pentru Sănătate, cu pompierii, cu serviciile de spălătorie, cu compania de salubritate, cu contabilii, cu cei care se ocupă de încălzire și aer condiționat, de bănci și de credite, de echipamente pentru birouri, de salarizare și de sistemul POS.

Am uitat multe, multe alte dialecte, dar ideea este că trebuie să știi toate prostiile astea cumplite dacă vrei să supraviețuiești. Altfel, cineva sigur o să-ți dea la cap. Nu poți să eviți sub nicio formă studierea în amănunt a detaliilor.

Regula 22: Plătește pentru ce poți obține.

Angajează orice avocați, contabili și firme de construcții îți permiți. Dacă poți să eviți, încearcă să nu cumperi echipamente folosite. Cumpără cele mai bune produse noi pe care ți le permiți, și, pe măsură ce crești, ia altele și mai bune. Clienții vor simți eforturile pe care le faci pentru a ține pasul cu alții care au mai mulți bani. (Aici ar fi și o metaforă despre cum să te bazezi pe tine, dar vă las pe voi să o descifrați.)

Mai există și un alt motiv pentru a menține totul cât mai auster. Am deschis Momofuku folosind un decor minimalist, scaune fără speteze, fără cafea și fără desert, pentru că nu îmi permiteam niciunul dintre rahaturile astea, dar și pentru că voiam ca oamenii să simtă energia unui loc unde se mănâncă în ritm rapid. Voiam să mut mesele repede, fără să pară că gonim clienții. Toată ideea este să dirijezi energia în direcția pe care ți-o dorești. Oricâte decoruri sofisticate ai avea, nimic nu se compară cu atmosfera creată de oameni fericiți care mănâncă.

Regula 23: Tu îți faci cea mai bună reclamă.

Nu-ți irosi banii pe o agenție de PR, mai ales la început. Există atâtea publicații culinare în zilele noastre, că nu ai nevoie să plătești pe cineva ca să scrie despre tine. Trebuie doar să ai ceva de spus. Folosește-ți banii pe care i-ai da unei agenții de PR ca să mai angajezi un chef, să-ți plătești oamenii mai bine sau să cumperi echipamentul de care ai nevoie. Vei profita mult mai mult de investiție.

Dar, Dave, eu nu știu cum să vorbesc cu presa. Am nevoie de ajutor.

Îmi e limpede că nu toată lumea se descurcă aici - eu eram groaznic când stăteam de vorbă cu ziariștii la început -, deci iată câteva principii de bază pe care le-am învățat:
Fii transparent. Cei mai mulți jurnaliști sunt destul de inteligenți încât să-și dea seama când le spui verzi și uscate, și chiar dacă nu sunt, nu are niciun rost să-ți vinzi singur aiureli. Iată o strategie mai bună: ține-te de îndreptarul tău moral, străduiește-te cât poți să faci treabă bună și fii onest când vorbești.
Nu uita ce important este "între noi". Chiar și când ești sută la sută onest, nu vrei mereu ca tot ce spui să apară tipărit. Faptul că am descoperit că poți spune că ceva este "neoficial", "între noi", și ziariștii chiar respectă acest lucru, mi-a schimbat viața. Deodată puteam să am o discuție onestă, deschisă cu un jurnalist despre planurile și țelurile și opiniile mele, fără ca el să le toarne totul cititorilor. Este un mod extraordinar de eficient de a comunica ce vrei să spui fără să trebuiască să faci public totul. Ai grijă să fii foarte limpede când spui că ceva este neoficial.
Lasă munca să vorbească. Ziariștii primesc sute de e-mailuri pe săptămână în care sunt anunțați despre schimbări în meniu, evenimente speciale și alte noutăți promise. Nu-ți bate capul să le umpli cutiile poștale electronice. Investește-ți timpul și resursele ca să faci munca ta imposibil de ignorat. Dacă reușești, fiecare client care vine la tine în restaurant îți va face PR. Sigur, e mai ușor de spus decât de făcut.
Citește ce se scrie. Mă uimește cât de puține știu unii chefi despre oamenii care se ocupă de restaurantele lor. Îi văd pe critici ca pe niște dușmani și totuși nu se înarmează pentru luptă. Nu știu cum arată criticii, cum gândesc, ce gusturi au, cu cine umblă sau unde altundeva mai mănâncă. Ați rămâne surprinși să aflați câți critici spun că nu le plac ouăle! Toate astea sunt sub nasul tău dacă pur și simplu citești ce se scrie (și nu doar articolele în care se vorbește despre tine). Studiază. Procesează. Pregătește-te.
Nu știi niciodată la cine sunt cheile castelului. E tentant să-ți spui că ești prea important ca să stai de vorbă cu tânărul stagiar care a fost trimis să-ți ia un interviu sau cu bloggerul cu doar 50 de urmăritori. Dar dacă te abordează cu respect și seriozitate, nu fi niciodată atât de prost și de arogant încât să-i refuzi. E de ajuns să-l iei la goană pe un puști deștept ca să ajungi să-ți faci un dușman pe viață dintr-un viitor mogul al presei.

Regula 24: Fii totdeauna pregătit pentru ce e mai rău.

În industria restaurantelor, mesele cu "prietenii și familia" sunt o ocazie să exersezi cu o asistență prietenoasă înainte să deschizi ușile publicului plătitor. În schimbul unei mese gratuite, oaspeții tăi știu că mâncarea și serviciul s-ar putea să nu fie perfecte.

Bineînțeles, în practică, masa cu prietenii și familia este de obicei o abureală. Pentru că nu trebuie să plătească, toți prietenii și toate rudele vor încerca să te stoarcă într-o singură seară. Tu vei accepta pentru că așa trebuie.

Restauratorul deștept va privi masa cu prietenii și familia ca pe o ocazie de a analiza situația cea mai nefastă cu niște oameni care nu vor da fuga cum ajung acasă te facă de doi bani pe Yelp.

La o masă tipică cu prietenii și familia de la Momofuku, e posibil ca luminile să se stingă în mijlocul cinei. Sau să se oprească gazul. Sau să se strice sistemul POS. Șase VIP-uri vor apărea din senin în momentul cel mai aglomerat.

Un client din sala de mese ar putea să-l informeze deodată pe chelnerul care se ocupă de el că are intoleranță la lactoză, după ce a mâncat deja patru feluri. Nu are niciun sens, dar trebuie să te supui.

De la altă masă s-ar putea să fie trimis înapoi un fel de mâncare, cu reclamația că e prea condimentat, deși pare clar că înșiși clienții au pus peste el un munte de sare. Bucătăria nu are ce face. Clientul are întotdeauna dreptate.

Managerii și chefii vor alerga de colo colo, întrebându-se de ce pula mea se întâmplă toate astea.

În 99% dintre cazuri, se întâmplă pentru că am aranjat eu să se întâmple. Vreau să văd cum reacționează oamenii când sunt băgați la înghesuială. Vreau să văd cine rămâne calm și calculat.

Avem și noi o șansă să fim în dificultate, dar având o plasă de siguranță. De ce să nu ne folosim de ea?

Regula 25: Cunoaște-ți slăbiciunile.

Nu vei fi cel mai bun în tot ce faci. Acceptă asta cât mai repede, ca să te poți adapta. Cei mai mulți chefi au mania controlului și simt nevoia să fie implicați în toate deciziile. Dar dacă vrei să construiești ceva durabil, trebuie să înveți cum să te dai la o parte și să le dai puterea de decizie altora. În sport, cei mai buni jucători sunt adesea cei mai proști antrenori. Același lucru e și cu chefii mici și mari. Dacă ești deștept, îți recunoști slăbiciunile, chiar dacă nu le spui și altora. Ai încredere în cei pe care îi angajezi. Nu te lăsa intimidat dacă sunt mai buni decât tine în anumite domenii. Vrei angajați care să simtă că au ceva de spus. Poate că nu fac mereu alegerile pe care le-ai face tu, dar acesta este chiar lucrul la care trebuie să speri. Încerci să construiești cea mai bună echipă și nicio echipă nu are nevoie de zece fundași. Ai nevoie de jucători cu talente diferite.

Regula 26: Dacă directorul unui fast-food poate să-și țină firea, poți și tu.

De curând am avut o revelație la aeroport. Stăteam la o coadă lungă ca să-mi iau micul dejun de la McDonald's. Mă uitam la angajați cum încercau să facă față asaltului de comenzi de la pasagerii nervoși. Se cam îngroșa gluma. Chefii începeau să se enerveze. Chiar dacă era un McDonald's, orice chef din lume și-ar fi dat seama imediat că personalul era cocoșat.

Mi-am îndreptat atenția către director, așteptându-mă să-l văd cum face urât. Dar nu. și-a păstrat calmul. A încetinit ritmul și și-a organizat trupele. Mai văzuse asemenea situații și știa cum să iasă din ele.

Furia a ajuns să fie în mod tradițional intrinsecă în bucătării. Chefii ca mine au ieșit la lumină într-o lume în care țipetele și urletele erau o formă acceptabilă de comunicare. Munca la bucătărie a zgândărit ceva urât din mine și în ultimii douăzeci de ani tot încerc să scap de asta. Privindu-l pe acel director de McDonald's cum își controla calm bucătăria, mi-am amintit că aș putea fi mult mai bun. Lumea din afară vede poate bucătăriile de la restaurantele rafinate ca fiindu-le superioare celor de fast-food, dar cred sincer că s-ar putea să greșească.

PARTEA A CINCEA

Bun venit în călătoria fără sfârșit.

În ciuda unor șanse incredibil de mici, ai reușit ca chef. Habar n-ai ce urmează.

Regula 27: Respinge succesele anterioare.

Hai să spunem că ai reușit să fii cât de cât recunoscut ca chef. Poate ai obținut o stea Michelin, poate două. Poate un premiu James Beard. Chefii îți bat la ușă, vor să lucreze pentru tine. De-acum e simplu, nu?

Greșit. Intri în cea mai periculoasă etapă din cariera unui chef. Dacă tu sau echipa ta ajungeți să munciți simțind că meritați toată recunoașterea și toate laudele, ați belit-o. A socoti că ai dreptul la ceva și mulțumirea de sine sunt dușmanii tăi. E la fel ca atunci când moștenești o avere. Clienții miros asta și, crede-mă, vor dispărea în clipa în care adulmecă ceva. Când simți că treaba e mai ușoară, sarcina ta este să găsești o nouă provocare. Nu din vreun motiv etic, ci pentru că doar așa poți reuși pe termen lung. În ziua în care nu mai faci greșeli, nici nu mai crești. Singura greșeală este să nu înveți din propriile erori.

Nu mă simt mai sigur sau mai bine înfipt decât când am dat drumul la Momofuku, iar acesta e singurul motiv pentru care cred că facem ce trebuie.

Regula 28: Ce a funcționat în trecut nu va funcționa și în viitor.

Cu cât ai mai mult succes ca chef, cu atât mai mult te vei îndepărta de lucrurile la care ești bun. Totul începe cu prima promovare ca sous chef sau chef de cuisine. Înainte erai cel mai rapid chef, cel mai cunoscător, dar te trezești deodată cu tot felul de noi responsabilități care nu au nicio legătură cu gătitul. Acum faci inventarul, îi pregătești pe alții, concepi meniuri, mergi la interviuri. Am văzut mulți tineri chefi dărâmați când și-au dat seama de asta, pentru că au crezut că atinseseră un vârf de unde își dădeau seama că toate aptitudinile dobândite în timp nu le mai foloseau. Trebuie să-și dezvolte un alt grup de mușchi. Clienții nu mănâncă nici premii, nici recenzii, nici trecutul.

Dacă te ajută, imaginează-ți un joc video. Pe măsură ce avansezi, trebuie să înveți mișcări noi, să te lupți cu șefi mai dificili, să treci prin niveluri mai complicate. Așa și trebuie, să fie tot mai greu, altfel nu ar fi interesant să joci și nu ți-ar oferi satisfacții. N-ar fi oare plictisitor să joci la nesfârșit la același nivel?

Regula 29: Fiecare fel de mâncare este scena unei crime.

Primul talent pe care trebuie să ți-l dezvolți ca proaspăt chef este comunicarea. Nu-ți mai permiți să faci pe eroul singuratic. Oamenii se așteaptă de la tine să le transmiți viziunea și metodologia ta, mai ales pe măsură ce te tot îndepărtezi de bucătărie.

Odată ce ai învățat să comunici bine, alții, care nu reușesc să o facă, vor fi marea pacoste a vieții tale, ceea ce înseamnă că va trebui să-ți dezvolți încă un set de aptitudini: să devii criminalist. De curând, într-o seară la Kāwi, restaurantul nostru coreean din Hudson Yards, am gustat o mâncare din piept de vită tăiat felii subțiri care mi s-a părut imposibil de sărată. M-am dus la bucătărie să anchetez. Nimeni n-a știut să-mi spună ce s-a întâmplat. Am gustat sosul, care era bun. Am întrebat-o pe chef care pusese mâncarea în farfurie dacă mai adăugase sare. Nu adăugase. Pe măsură ce săpam mai adânc, mi-am dat seama că bucățile de piept erau prea sărate de la început. Sous cheful care le preparase cu o seară înainte hotărâse de capul lui să pună mai multă sare decât prevedea rețeta. I s-a părut ciudat că pieptul înăbușit era nesărat și a hotărât, fără să anunțe pe nimeni, să pună sare peste tot lotul.

Problema este că noi lăsaserăm intenționat bucățile de piept nesărate, pentru că știam că sosul va fi suficient de sărat. Poate că ideea lui ar fi avut ca rezultat un produs final mai bun, însă doar dacă i-ar fi informat și pe ceilalți ce are de gând să facă. Singurul mod de a identifica problema care, după cum se aștepta toată lumea, era o lipsă de comunicare, a fost să merg înapoi pe firul lucrurilor, ca un detectiv.

Regula 30: Dacă viața este un documentar despre natură, noi suntem antilopele gnu.

Chefii există la propriu ca să-i hrănească pe alții. Metaforic vorbind, suntem de asemenea pradă ușoară pentru prădători ca proprietarii de teren, partenerii de afaceri, investitorii și mărcile. În general, cei din restaurante știu prea puține despre afaceri. Ca o antilopă la adăpătoare, trebuie să fii foarte atent mereu la leii din iarba înaltă. Studiază tot jargonul și clișeele juridice create ca să te bage în ceață - modele în cascadă, pro rata, drepturi superioare de vot - și studiază strategia de investiții. Verifică antecedentele potențialilor parteneri. Vezi dacă au un istoric de succes. Dacă vreo afacere pare prea bună ca să fie adevărată, așa și este. Să nu ai încredere în nimeni care te abordează după ce reușești. Și, îmi pare rău să o spun, aproape niciun parteneriat între chefi nu funcționează pe termen lung.

În afaceri ți se spune să negociezi de pe poziții de forță, dar noi nu suntem aproape niciodată în asemenea poziții. Singura șansă este să presupui că toată lumea vrea să te ardă. Când primești bani de la oameni sofisticați, te vor zăpăci cu contracte complicate. Două reguli generale: (1) Singurul mod de a merge la sigur este să ai propriul imobil, (2) N-o să faci niciodată bani când îți vinzi restaurantul dacă nu ai cifre concrete.

Toate acestea dau naștere unei probleme existențiale care poate fi formulată cel mai bine prin următoarea întrebare: știți vreun chef care să fi ieșit la pensie?

O grămadă de chefi au devenit, în mod profitabil, proprietari de restaurante sau au făcut o carieră în presă, bunuri de consum, fast-food și alte afaceri legate de alimente. Dar nu aș putea să numesc niciun singur chef care să-și fi încheiat cariera ieșind din bucătărie direct la pensie. Pur și simplu industria noastră nu permite așa ceva. Sper ca lucrurile să se schimbe în timp, dar e bine să știți cum stă treaba înainte să vă implicați prea tare.

Regula 31: Ochii la răsplată.

A fi chef este una dintre cele mai tâmpite meserii pe care le-ai putea alege. Este de asemenea cea mai bună slujbă din lume.

Să nu credeți, din cauza avertismentelor și a pesimismului meu, că nu-mi place la nebunie ce fac și vă rog să nu uitați ce anume face această meserie să fie extraordinară. Este un lucru minunat să-i hrănești pe oameni. Gătind, îi poți face pe oameni să călătorească în timp și în spațiu. Ești un canal pentru sărbători și o mângâiere în vremuri grele. Pui în valoare munca țăranilor și a fermierilor și a meșteșugarilor. Spui povești. Creezi legături între oameni și dărâmi bariere. Ești un artist. Nu uita asta.

Regula 32: Folosește-ți sistemul de prieteni.

De curând s-au făcut mai multe documentare despre cățăratul pe stânci. Free Solo a câștigat un Oscar pentru că a urmărit cum s-a cățărat Alex Honnold singur, neasigurat, pe formațiunea stâncoasă de nouă sute și ceva de metri cunoscută sub numele de El Capitan din Parcul Național Yosemite. Honnold a fost foarte urmărit pentru reușita lui remarcabilă, dar eu sunt cu Tommy Caldwell.

Înainte ca Honnold să-și parcurgă ascensiunea de unul singur, alți cățărători, Tommy Caldwell și Kevin Jorgeson au făcut istorie cățărându-se neasigurați pe o altă rută pe El Capitan, împreună. Puteți să le urmăriți parcursul pe Zidul zorilor (The Dawn Wall), dar reiau eu aici pentru voi părțile cele mai importante. La un moment dat, în timpul urcării de trei săptămâni, Jorgeson se blochează și nu mai poate porni în etapa cea mai dificilă a cățărării. Îl îndeamnă pe Caldwell să meargă mai departe fără el. Dar când se apropie de punctul final, Caldwell se oprește și hotărăște că nu va merge până la capăt fără prietenul lui. Coboară înapoi și stă zile întregi să-l ajute pe Jorgeson, ca să-și poată încheia ascensiunea împreună.

De ce? Cum se spune în documentar: "Cel mai rău rezultat ar fi să fac asta singur".

Cei mai mulți vor spune că ce a făcut Caldwell a fost un act de generozitate. Eu aș spune că a-l ajuta pe prietenul său a fost de fapt singura posibilitate pe care o avea. Se pregătise ani întregi, trecuse prin tragedii și dureri pentru această inițiativă imposibilă. Urcușul pe El Capitan avea să-l definească și să-l izbăvească. Dar cu țelul în fața ochilor, a înțeles că ar fi fost lipsit de sens să ajungă singur pe vârful muntelui.

Cu cât aflu mai multe despre această lume, cu atât mă smeresc mai mult. Succesul depinde în foarte mare măsură de factori pe care nu-i putem controla - unde ne-am născut, rasa, părinții, ajutorul de care avem parte pe drum și locul unde ne-am aflat la un moment dat. Jucăm un rol mai mic în viața noastră decât ar vrea orgoliul nostru să ne facă să credem. Nicio biruință nu se obține de unul singur.

Pe măsură ce dobândești succesul, o să-ți dai seama că singura cale pe care merită să o parcurgi este când te oprești un pic înainte de final ca să fii sigur că nu ești singur pe vârf.

Regula 33: Mai ține ceva și de rezervă.

Voi încheia cu încă o trimitere la un film. Ca să mă motivez, mă uitam la filmul SF Gattaca. Mă vedeam în personajul lui Ethan Hawke, Vincent, căruia în copilărie i se spusese că îi este inferior fratelui său, asupra căruia se aplicase ingineria genetică, Anton. În copilărie, singura dată când îl învinge pe fratele său este la un concurs în care vor să vadă cine poate înota mai departe în largul oceanului. În scena apoteotică a filmului, Vincent repetă victoria și îl învinge a doua oară pe fratele lui. Lui Anton nu-i vine să creadă și îl întreabă pe Vincent de unde a avut puterea să continue când erau copii și, iarăși, acum, la vârsta matură.
- Hai să-ți spun cum am reușit, Anton, spune Vincent. Nu am economisit deloc energie ca să mă și întorc.

Replica aceasta mă face de fiecare dată să mă înfior. Cum frunzele mele de ceai nu arătau nimic grozav, m-am agățat de ideea că dacă muncești ca și cum nu ai avea alt scop în viață, poți să depășești toate obstacolele care îți ies în cale. Mulți ani, așa am lucrat la Momofuku. Eram pe un drum fără de întoarcere, până unde aveau să mă ducă brațele și picioarele. În cele din urmă poate aveam să mă înec, dar nu înainte de a fi rezistat mai mult decât toți ceilalți.

Nu am nicio îndoială că această filosofie mi-a adus succesul. știu că dacă aș fi dat mai puțin, Momofuku nu ar fi supraviețuit. Dar, de curând, am înțeles și ramificațiile acestui stil de viață. Pur și simplu nu mai e viața mea. Am o soție, un copil, prieteni și colegi pe care vreau să-i văd fericiți. Nu vreau ca ei să sacrifice totul pentru mine sau pentru Momofuku și singurul mod de a mă asigura că nu o vor face este să-mi schimb propriul mod de a vedea lucrurile.

Am mare noroc că afacerea asta nu m-a ucis. Simt că este o binecuvântare că mi-am dat seama de viziunea mea îngustă când încă mai am timp să mă schimb. Sfatul meu pentru tine este să păstrezi ceva energie și pentru întoarcere, dar și să fii pregătit și dispus să-ți schimbi perspectiva. În acest moment, la 42 de ani, sunt sigur că știu toate răspunsurile din acest domeniu. Dar dacă voi trăi cum trebuie, sper că o să privesc înapoi la acest moment și o să fiu stânjenit văzând cât de limitat și de prost eram. Mă aștept să deschid această carte peste zece ani și să mă înfior, ca în fața unei fotografii în care aș fi ciufulit. Abia aștept.

Trenul spre Samarkand