Între apolinic și dionisiac - Ia o piersică. Memoriile unui chef

 

David Chang cu Gabe Ulla
Ia o piersică. Memoriile unui chef
Editura Publica, 2021
 traducere din engleză de Paul Slayer Grigoriu
 

Citiți un fragment din această carte.

***
Între apolinic și dionisiac - Ia o piersică. Memoriile unui chef

Editura Publica ne propune în Colecția Narator volumul de memorii al chef-ului David Chang. Poate mai puțin cunoscut la noi, David Chang este celebru în lumea anglo-saxonă pentru conceptul său original de restaurant, rețeta de ramen, emisiunile de pe Netflix (Ugly Delicious) și temperamentul său exploziv. Chef-ul cu origini coreene povestește în Ia o piersică despre viața în bucătăriile de lux new yorkeze, despre provocările deschiderii unui nou restaurant, dar mai ales, despre cum să-ți cauți și să îți găsești locul în lume. De aceea cartea aceasta nu este dedicată doar celor care își doresc o carieră în domeniul culinar, ci tuturor celor care de-a lungul anilor nu s-au potrivit într-un loc anume, nu s-au integrat și adaptat din cauza modului lor diferit de a vedea lumea.

Mâncarea și restaurantele asiatice au devenit o obișnuință pentru cei mai mulți oameni, din colțuri diferite ale lumii. Pe vremea când David Chang și-a început ucenicia ca bucătar, ramenul și restul preparatelor cu specific asiatic lipseau de pe piața americană. Lipseau, de asemenea, restaurantele mai puțin scorțoase și cu o aplecare spre experimental. Chef-ul în devenire și-a dat seama la timp că bucătăria clasică nu este pentru el așa încât a riscat și a creat Momofuku. În câțiva ani s-a extins, creând o rețea apreciată de restaurante cu specific asiatic care include Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssäm Bar în Statele Unite, dar și Momofuku Seiōbo în Australia și Momofuku Noodle Bar în Toronto, Canada. Inspirația și-a găsit-o în street food-ul asiatic pe care l-a îmbinat fericit cu cerințele consumatorului american. Au fost ani de experimente, eșecuri și ridicări din propria cenușă. Chang recunoaște că a avut și o doză incredibilă de noroc, ceea ce merită apreciat pentru că reprezintă o raritate printre declarațiile oamenilor de succes.

De-a lungul cărții, David Chang nu mi-a devenit simpatic. I-am citit memoriile cu interes și curiozitate, dar cred că dacă aș fi avut ocazia să mă întâlnesc cu omul Chang nu mi-ar fi plăcut. De altfel, recunoaște că de-a lungul anilor a fost extrem de nesuferit și indiferent la nevoile celorlalți, că a trăit de multe ori la limită și că s-a purtat absolut oribil cu angajații și clienții săi. Personalitatea sa nu este una dintre cele mai simpatice probabil din cauza bipolarității de care suferă și care-l poartă emoțional dintr-o extremă în cealaltă. Se mai adaugă la acest aspect și faptul că are origini coreene, o minoritate care este considerată de multe ori "adiacentă albilor". După cum el însuși declară: "Am crescut străduindu-mă al naibii de tare să mă integrez în societatea albă." Situat între două lumi, este ceea ce numește el un "twinkie", adică galben pe dinafară, alb pe dinăuntru... și pentru o lungă perioadă de timp a avut și un munte de frustrări din această cauză.

Ceea ce nu i se poate nega lui Chang este pasiunea pentru bucătărie și inovație. Pentru el, bucătăria este o artă care se naște din îmbinarea ordinii, frumuseții, adevărului și perfecțiunii cu imprevizibilul și extazul dionisiac. Și exemplifică această filozofie printr-o povestire din restaurantul Seiōbo unde după rutina clasică a felurilor de mâncare urma o surpriză exact în momentul în care clienții cereau nota. Li se serveau bucăți rupte cu cleștele dintr-un umăr de porc care se frăgezise șu rumenise în fața lor pe durata întregii mese. Bucătarul recomanda să fie mâncate cu mâna.

Cartea lui Chang mi-a mai exemplificat și ce poate face un coach adevărat. Mi-am dat seama cât de ușor și greșit este folosit acest termen la noi și cât de facilă, stupidă sau inutilă poate părea această meserie când cei care o practică nu au experiență reală în lumea afacerilor. Coach-ul lui Chang a fost Marshall Goldsmith care se situează între primii 10 experți din lume în leadership și coaching pentru schimbarea atitudinii în afaceri. Ce aveau să facă împreună? "O să te privesc cum înghiți la boluri de căcat tot timpul pe care îl vom petrece împreună", i-a spus Goldsmith într-una dintre primele lor întâlniri. Ce înseamnă exact asta vă las să descoperiți singuri. Oricum, paginile din carte legate de perioada în care l-a ajutat pe David Chang mi s-au părut excelente.

În concluzie, Ia o piersică este una dintre cele mai sincere mărturii ale unui antreprenor de succes. Singurul meu regret este faptul că nu am avut ocazia să-i și gust preparatele și că unele dintre ingredientele sau produsele finite despre care vorbește în carte îmi sunt cvasi-necunoscute (încă, sper). Cartea aceasta mi-a întărit convingerea că bucătăria și implicit mâncarea sunt printre cei mai importanți ambasadori și că dialogul între culturi diferite se poate duce cu succes și prin intermediul lor.